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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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鹿のバラ肉、モリーユ煮込み~手間かけてみました~

2017.05.09 12:15|猟と獲物のお料理の話
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元女子高生とシカ好き少年よ!!

今日は西洋風鹿煮込みだよん


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最近、海のお話しばかりでハンターらしい記事を書かないものだから、先日作った鹿料理でも記事にしようと思いました。鹿といえばなんといっても、内ロース、背ロースが美味しくて人気、続いてモモとなりますね。もちろん鹿にだってアバラはありますからバラ肉というのは存在します。だけれどもレストランでそれほど扱わないせいか、ジビエ好きのみなさんの口にもなかなか入りません。そんなに変わったお肉かというと、

鹿のバラ20170509

鹿のバラ肉

と、まぁ、石原真理子風に言えば、いたって普通、ですね。エゾシカはずいぶん大きい鹿ですが、それでもこんなくらいの薄さなんですよ。豚に比べて随分薄く、解体作業の手間の割には小さいというのがもしかしたらハンターでさえあまり食べない理由なのかもしれません。鹿の脂というのは融点が少々高く人間の体の中で固まってしまう、つまり胃もたれなどする原因になるそうです(とあるページによると牛の脂身の平均融点は37度、鹿のそれは45度らしい)が、これだけ脂がついていると切り取ると食べるところがかなり少なくなってしまうのでレストランでは敬遠されるのかもしれません。家庭料理に徹する主夫太郎はもちろん脂身を捨てるのは勿体ないということで、脂分を抜くことにしました。まずは、

バラマキマキ20170509

バラ肉を適当な大きさで縛る

ことにしました。本当は一つの塊のまま縛ってもいいかもしれませんが、断面積が多い方が脂が溶けだしやすいと思ったので手間でも切ってから縛りました。これを赤ワインと砂糖、はちみつ、生姜、スモモのジャム、玉ねぎを加え圧力鍋でオモリが動いたあと一分ほど加熱し、すぐ煮汁を取り出します。

汁高い20170509

取り出した煮汁

煮汁には脂が溶けてますから、こいつを冷凍庫で冷やしてやると、

汁冷たい20170509

脂が固まります

固まった脂を取り除き、お肉を戻します。あまりお肉を加熱しずぎると鹿の場合ボロボロしてしまうので、とにかく脂を溶かしだすのが目的ですね。甘みの成分しか入れないのはお肉を固くしないためです。これを水を加えながら3回ほどすると、脂があまりでなくなります。もちろん全部はとれませんがね。

玉ねぎや生姜やジャムなどのカスを濾しとり、ここではじめて塩による味付けですが、かなり薄く味付けをしておきます。

今回は贅沢にモリーユとその戻し汁も加えて煮込みます。脂を抜く前にモリーユの汁いれたら、どうしてもロスが出て勿体ないですからね。圧力鍋でオモリが回ってから5分から10分くらいかな。圧力を抜いてタッパに入れ、お肉が煮汁に隠れるようにして冷蔵庫で保存しましょう。

食べる段階になったらお肉を縛っているヒモを切り、小さな鍋で食べる分だけを煮詰めてゆきます。お肉が乾かないように煮汁をかけたりしながら最後の味付けをここでしましょう。最初はぼやけた感じの煮汁が煮詰めてゆくと次第にツヤがでてきますよ。わずかに残った鹿の脂、モリーユがいい表情になったら

鹿のバラニクモリーユ煮込み20170509

出来上がり!

モリーユのあの特徴が飛び切りでているわけではないものの、いい感じのうまみとなって鹿と合わさっていますぞ。こうやってモリーユの味と香りを鹿の裏側に忍ばせる贅沢ができるのもカミさんが一生懸命モリーユを採ったからです。鹿の脂身は柔らかく、コクがあるのに後味がいいです。しかも翌日お肌ツルツル!ディア・ハンターなら是非是非!!


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時短・簡単!ジビエ料理4種~キノコ狩りに忙しく適当料理~

2017.04.24 09:17|猟と獲物のお料理の話
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家事は適当にね!!


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キノコ狩りで本当に忙しく、記事も書けずにいました。キノコ狩りは朝早くでかけます。それはキノコの都合ではなく、僕が渋滞が嫌いだから。一方で寝不足は耳鳴りにダイレクトにくるので体調と相談しながらでした。キノコ狩りも狩猟もそうですが、人間の都合に合わせるとあまりうまく行きません。「休日だから出かけよう!」ではなく、「キノコがでそうだから休みにしよう!」というのでないと沢山とれないのですが、今年は僕の体調に合わせて出動しました。まぁ、それでもかなり真剣にキノコ狩りをして満足な成果です。

一方、何かに真剣になると、他のものが適当になるというのはよくあること。主夫太郎もそうで、精いっぱいやってるつもりでも、モリーユを狩り、洗い、干すという作業をしながら夕飯の準備となると夕飯は適当になります。今日はそんな中でも簡単にできるジビエの時短料理4種の紹介です。ジビエも流行っているし、時短料理は主婦たちの注目の的で、人気ブロガーの記事も時短料理が多数!以前時短料理でアクセス数を伸ばそうとした主夫太郎は結局時流に乗れずあきらめましたが、新機軸・「時短+ジビエ」で一日15万ユニークアクセスを目指します!あははははは。先ずは.....


ウサギと雉の出汁20170417

ウサギと雉の出汁でのコンニャク煮

ウサギの出汁と雉の出汁を別々に保存して使い分けていたのですが、最後は面倒くさくなって合わせちゃいました、あはははははは。タッパに入れて保存してますが、残りわずかになると単体では使いにくいので合わせちゃうという適当な技。技というほどでもないけどさ、あはははは。手作りのコンニャクは1時間もあればできるようになったので、これは簡単料理の部類。干ししいたけで旨みもプラスです。

それでもコンニャクは手間がかかる!って方にはこちら!!

ウサギと雉の出汁あんかけ20170417

ウサギと雉の出汁の豆腐あんかけ

は如何ですか?お湯通ししたチンゲンサイとシメジをごま油で炒め、ウサギと雉の出汁で煮て、片栗粉でとろみをつけたら温めた豆腐にかけるだけ!!こちらは中華風になりましたが、それでもジビエ料理ですよ。ジビエなんてフランス語だから違和感があるけど、野禽小菜なんて言うとそれっぽい。

出汁があればお肉がなくても十分美味しい野菜料理が簡単にできますぞ。是非是非お試しあれ!顆粒の中華出汁なんかより扱い(調味)が簡単です。

猪があれば、薄く切って炒めものでおかずになりますよ。

猪とシイタケとズッキーニ20170417

猪とシイタケとズッキーニの炒め物

猪は脂身を薄く切ると美味しいと思います。角煮みたいにする人もいますが、美味しいでしょうけど、猪独特のあの脂の歯ごたえは薄切りが美味しいと個人的には思います。テフロン加工のフライパンなら油いらずに猪を炒め、出てきた油をズッキーニとシイタケに吸わせて塩で味を調えるだけ。胡椒もいらないですな。

考えてみると炒めものが多いですが、そりゃ時短だから仕方ない。

猪のベーコン20170417

猪の燻製のレタス炒め

まぁ、燻製の香りとレタスの香りをぶつけただけの簡単なお料理。しかも味付けだってほとんどいらない。ベーコンですからねぇ。こんなのでカミさんは喜んでくれるのだからありがたいことです。


~~~~お・ま・け~~~~

実家からこんな食材をもらってきました。

白菜の花20170417

白菜の花

です。まぁ、一種の菜の花ですね。でも白菜から出た花ってだけで味が違いますし、結構珍しい食材だと思います。僕は今年初めて知ったのですが、お友達の中には知っているひとがいて、「これが楽しみで白菜を収穫せずに何個か残しておく」なんて人もいるくらい。白菜といえば器用な食材ですからね、どう料理したものかと思ったのですが、

白菜の花お浸し20170417

ゆでただけ

で食べてみました。火の通りが早いのであっというまにできる時短料理です。味は菜の花より軽く、わずかに白菜の香りがします。僕は白菜の料理がとても下手なのですが、あの香りの処理に困っているのだと思います。この白菜の花はあの香りを上品にうす~く纏っているだけの食材で、僕は白菜そのものより好きです。出回るといいなぁって思ってます。




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パーティー後のお料理達~雉・鴨・鹿で家庭料理~

2017.03.27 08:34|猟と獲物のお料理の話
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パーティー後は粗食です

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前回はyumiさんご夫妻をお招きしてのパーティーのお料理でしたが、もちろんパーティーというのは少し多めに材料を用意するものだからちょっとだけその後贅沢ができます。材料が贅沢だとお料理の力も入るところですが、ここを敢えてサラリと仕上げるのもいいものです。

鴨キャベツ20170327

鴨キャベツ炒め

はとっても簡単だけど悪くない味です。キャベツを油で炒めてキャラウェイ、砂糖と酢とお塩で味付けます。キャベツはちょっと多めに火を通すのですが、もう春キャベツですからサラリと炒めても美味しいでしょうな。そこに鴨を落として固くならないうちに仕上げます。甘酸っぱいキャベツは我が家では人気です。普段はベーコンを使うけど今回は鴨で香り付けです。わざわざこんな風に鴨を使わなくてもいいのですがね。沢山作っておいて常備菜にしてます。2回目以降は温めると鴨は固くなりますが、まぁ、それも楽しいものです。


雉のモモ肉の一か月以上熟成があったので、これも炒めものですが、

雉の炒め物20170327

彩野菜の雉モモ炒め

です。胸肉はパーティーで使っちゃいました。黄色いパプリカなんて普段高くて買わないですが、これもパーティーのあまり。スナップエンドウと新玉ねぎももちろんあまりもので、これ自体全部あまりもの処理なんですが、雉のモモ肉を柔らかくなるまで熟成してるのがご馳走です。羽根付きでひと月、剥いて骨から外して4日ほどかな。正直まだモモ肉を柔らかくおいしく熟成させる自信がないんですよ。ただ、羽根を剥いたあとに少しの放置が必要な気がします。

この炒めものはカミさんの大好物で、雉のうまみが楽しめます。雉肉には普通の小麦粉ではなく全粒粉を薄くはたいていて、外側はもっちりさせないようにしました。ここはチョットしたこだわりですね。

エゾシカのロースを解凍していたので、普通に

鹿ロースカツ20170327

エゾシカロースカツ

を作りました。カミさんのお気に入りの食べ方で僕も大好きです。まぁ、何度も僕のブログに登場してますし、変わった料理でもないので説明の必要はないでしょう。ソースはイチジクと鹿の出汁とワインを煮詰めて、

鹿ソース201702327

こんな感じ

で簡単に作ります。まぁ、塩コショウでもおいしいけどね。案外簡単にできるソースで重宝してます。写真は食べ終わったあと慌てて撮ったからキレイじゃなくて残念。

まだまだ野生のお肉はあるけど、しばらくおとなしくして、また4月の真ん中くらいからジビエ料理を始めようと思います。実は主夫太郎夫婦、季節の変わり目で先日からなんとなく調子が悪いです。僕はとうとう花粉症になってしまったらしく完全に生活リズムが狂いました。カミさんも喉が痛いとのこと。こんな状態でジビエとワインはもったいないから鶏のささ身や豚のモツなどの安いお肉を買ってきて常備菜作ったり、おさかな焼いて食べたり、いつもより多く果物を食べる予定です。体調管理や家計を考えるのが本来の主夫のお仕事ですからねぇ。



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yumiさんご夫妻をお招きしてのジビエ会~8種のジビエを9種のお料理で~

2017.03.21 14:38|猟と獲物のお料理の話
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今日は主夫太郎のお料理ばかりですよん


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お料理ブログをしていた時にはオフ会を通じて色々な人と実際に会う機会があったものの、お料理ブログをやめてからは今回お越しいただいたyumiさんご夫妻以外の方々とはほとんどお会いすることはなくなりました。yumiさんのご主人は僕の海釣りの先生であって、時々釣りにお誘い頂いているご縁もあり、また、カミさんとyumiさんが同じ大学の出身だったこと、その他色々なご縁があり、お招きいただいたりお招きしたりというのを楽しく続けさせていただいております。今まではお料理ブログで知り合ったご縁でもあるのでちょっと派手目のお料理でお迎えしていたのですが、どうも今回はそういう気になりませんでした。yumiさんご夫妻がとてもジビエにご理解があり、また、喜んでくれるので、ここは食材を根っこからご覧いただこうと思ったのが一番の理由だと思います。

まぁ、色々と理屈をこねられますが、とにもかくにも史上最高の手抜き準備にてご夫妻をお招きするということになりました。その代わりと言ってはなんですが、ジビエの種類だけは豊富に用意させていただきましたよん。

まずは、前菜ですけど、

前菜20170321

サラダと鹿すね肉の煮込み

です。鹿のすね肉の煮込みはお醤油味です。どこぞの漫画によるとお醤油味はワインに合わないとのことですが、そんなことはどうでもよく。続いても、


タシギ20170321

タシギの照り焼き

です。甘くてショッパイ、砂糖と醤油のコンビネーションは世界でもトップクラスのソースですねぇ。ちょっと濃い味が続きましたが、それはここまでで、塩味がこれからのメインです。

燻製20170321

燻製2種類(イノシシ、コガモ)

はもちろん塩味。両方とも軽くあぶりました。

ウサギロース201700321

ウサギの焼肉

ですが、焼き具合は個々の裁量に任されます。赤身なのは野兎ならではですよ。yumiさんは超レア、旦那様は比較的火を通し塩コショウで食べるのがお好きなご様子でした。僕はミディアム、時々超レア。カミさんはレア気味をコンスタントにって感じ。前々回の記事で鱒埜輔さんがコメントを下さったので、生姜醤油も添えてみました。これは超レアで頂くのが最高!!まぁ、お刺身でもよいのでしょうが、一応安全のためにタタキ風になるくらいさっとあぶりました。おいしい食べ方を教えてくださった鱒埜輔さんに感謝です。手前は枝豆と味噌のソースだけど、人気なかったな。まぁ、ここまでが前菜かな。メインの一品目は、

熊20170321

熊のロース

です。実に上品な脂ですっきりペロリって頂きます。もちろん塩味。北見のSハンターからいただいたものです。ん~いつかは熊獲りたいなぁ、怖いけど。続いては、

イノシシ20170321

イノシシの脂身(おまけに鳩の竜田揚げ)

です。酔っぱらっていたので、もうあるもの付けちゃえ!ってことでイノシシと鳩が同じ皿に。あはははは。適当ですねぇ。そして最後は、

雉モリーユ20170321

雉の胸肉・モリーユソース

です。モリーユは去年採ったものなんだけどね。やはり雉とモリーユはよく合います。これは主夫太郎唯一おしゃれに仕上げた一皿でしたが、写真を撮り忘れて、yumiさんから写真は頂きました。

と、実はここでお料理は終わってしまいました。本当は蝦夷鹿のモモ、ロース、カルガモを用意してあったのですが、おなか一杯になっちゃったんですな。ん~残念です。

本州鹿すね肉、タシギ、ウサギ、イノシシ(燻製と脂身)、コガモ(燻製)、熊ロース、雉、鳩と8種類どまりでしたねぇ。夢の10種類までは用意してあったけど行かず...残念です。まぁ、次回の課題ですかねぇ。

さらに、デザートとなり、

アイス20170321

自家製アイス

はブラッドオレンジを入れたけどあまり味がせず、残念。まぁ、いいか。最後は、

お菓子&チョコ20170321

お土産に頂いたお菓子とオホーツクチョコ

でした。

ん~楽しいお食事とお酒でしたねぇ。yumiさんご夫妻はジビエを心から楽しんで下さる大事なお客様。手抜きの準備に関しては今回だけは勘弁して頂き、次回はもう少し手間をかけたお料理で楽しんで頂こうと思ってます。

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初めて獲ったウサギ~獲物の写真注意・炎上は嫌じゃぁ~

2017.03.14 08:13|猟と獲物のお料理の話
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今日は主夫太郎が初めて撃った

ウサギの話です。

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ハンターの間では有名なのだが、ある女性が自分で獲ったウサギをなめしたりしたときの事をブログにアップして大炎上したことがあった(c.f. 「ちはるの森」)。随分と下品なコメントばかりで眉をひそめたものでした。

さて、今回初めて獲ったウサギの話を記事にするのだが、炎上は嫌だ。でもハンターとしてはとてもうれしい事でカミさんもうんと驚いてうんと喜んでくれたから記事にはしたいと思っています。コメントは是非是非普段投稿して下さる方か、温かいコメントを残して下さる方のみにして欲しいと思います。

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さて、猟期のとある日。師匠と雉を狙いに某県に出かけました。雉というのは草むらの中にいて(正確には逃げ込んでいるのかもしれないが)犬に追われて逃げきれなくなったところを飛び立ちます。だから雉撃ちに行くと犬がにらむ草むらを同時にハンターもにらんでいるのだけど、雉が飛ぶと思っているから基本は獲物が上に飛び出ると思い込んでいるんですよ。ところが、たま~に犬が雉を追いつめているとハンターが思っているときに、実はウサギの匂いを犬が追っているときがあります。ハンターの方は雉が出ると思って空中に向かって銃を撃つつもりで待っているのですが、いざ獲物がでると地面をササっと走り去るのだからアッケに取られてしまってウサギの後ろ姿をついつい見送ってそれで終了、なんてことが往々にしてあります。

もちろん経験が豊富だとウサギでも雉でも何でもいいぞ!という心構えができるのでしょうが、ウサギなんてそうそう見ないもんだし、狩猟をはじめてからまだ4年目の主夫太郎は経験も浅いもんだからウサギなんて獲れる気がしてませんでした。ところがこの日は疲れていて銃が重く感じていたせいか、ボサが動いた!と感じた瞬間、銃口がなかなか持ち上げ切れない!ダメダこりゃ!!...と思ったらウサギが飛び出る!というなんともうれしい誤算!突き出すように銃をウサギに向けたら、

兎改20170313

ウサギが獲れました!

撃った瞬間くさむらにウサギが逃げ込んだからダメかと思ったけど、ばっちり当たってました。嬉しい前にまず驚き。そのあとじわじわと嬉しさがこみあげて来ました。師匠が獲ったものをいただいたことはあったのですがねぇ...自分で獲れるとは!

ウサギ20170313

野兎

は北のウサギと違って冬でも茶色です。後ろ足はとても長くて立派。まさに脱兎のごとく走れる秘密はこの長くて強い後ろ足にあります。脱兎のごとく走る脱兎を仕留めた幸せでその後の猟は気合が入りません。どうやって食べようか、どうやってカミさんに話をしてやろうかとそんな事ばかり考えていました。始終にちゃけている僕の顔を師匠も散々からかってましたが、いくらからかわれても顔はにちゃけたまま、師匠もワンちゃんも頑張ってくれているのはわかっていたのですが、結局最後まで力が入りませんでした。

おうちに帰ってさっそく、

ウサギフィレ20170313

ウサギのフィレ肉

をいただきました。強烈なおいしさです。その後、

ウサギ内臓20170313

内臓3種(肝臓、心臓、腎臓)

を頂くと、胸いっぱいでしたねぇ。ウサギはごちそうです。僕にはあと何年も獲れないかもしれません。初めてとる獲物はやはりジ~ンと来ますよ。もしかしたら動物愛護の方はこの記事を見て怒り狂うかもしれませんがね、野生動物というのはそんなに捕まえることはできませんし、とても苦労して獲るものなんです。散弾銃なんて適当に撃てば当たるだろうなんて思っているかもしれませんが、正直ほとんど当たりません。だから獲物を捕らえ食べる喜びを是非是非一年に一度くらい許して下さい。狩猟を趣味にして動物を殺さなくてもいいじゃないか!って思うかもしれませんが、それなら多くの人がスマホの画面を左右にこすってゲームするために、言ってみれば猫じゃらしに猫がジャラサレテいるようなことを通勤電車のなかでするために、レアアースを掘り起こして環境を破壊することないじゃないですか(僕はああいう事しません)。人は楽しめば何かの業を背負うものです。ウサギでなくてもいいじゃないか!と思う方もいると思いますが、もちろんウサギでなくても、雉でも鴨でもよかったです。この日僕が獲れたものがウサギだったというだけです。スーパーで買うお肉でいいじゃないか?という人もいますが、僕らは猟期中、みなさんほどお肉を食べませんよ。フィレ肉と内臓をカミさんと分けるとたぶん一人100グラムもないです。あとは野菜を食べてこの日は満足しました。初老の僕にはちょうどいいですねぇ。ウサギはおそらくあと4回くらいに分けて食べることになるでしょう。その間、豚さん、牛さん、鶏さんの命、いずれも直接は頂きません。人が生きるために頂く命の量は何をしても大して変わりません。それは菜食主義者の方もそうです。だってお肉をしっかり食べた方が作った野菜が、お肉をしっかり食べたトラックの運転手さんによって運ばれ、お肉をしっかり食べた店員さんによって売られ、初めて菜食主義者の方の手元に届くのですからね。その点、ぜひともご理解下さいますよう。

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