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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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今期初の鴨料理はコガモ~2015年度鴨はじめ~

2016.01.18 09:21|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生とハンターのみなさ~ん!!

今日はお久しぶりの鴨のお料理ですよん


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今年は北海道で鴨を撃たなかったこともあるのだけど、我が家に鴨があまり来ません。群馬でも鴨を見てるけど、腕が悪いうえに撃っても遠かったりしてふらりともせず飛んで行ってしまうことが何度か。「今年は鴨には縁がないかなぁ」と思っていたら先日師匠と鳩を撃っていたときにコガモが用水路にヒラリと入ったのを師匠が目撃し、二人ではさみうち。師匠が追い役をしてくれて、目の前に二羽飛び出て来て、上下二連銃で2発発射。なんと珍しく両方とも当たり2羽も落とすことができました。

コガモは鴨の子供ではなく、コガモという種類の鴨がいます。

コガモ20160118

コ ガ モ

ボールペンと比べるとそんなに大きくないのが分かると思います。流石に鳩よりは大きいけど鴨のなかでは一番の小ぶり。味はとてもよくこのコガモのファンもいるくらいです。

しかし、このコガモを落とした後くらいから主夫太郎が忙しくなり、実家と東京を往復することが多く、なかなかこのコガモを食べるチャンスがなく、20日以上も冷蔵庫で眠ってもらっていました。さすがに大きな鴨ならいいけど、このコガモの長期熟成は匂いが強くなり主夫太郎もちょっと手こずりましたが、それなりのお料理をするのもハンターの楽しみです。

肉捌き20160118

こんな風にして、悪い部分は遠慮なくすて、水で良く洗い、塩もみして水にしばらくつけて匂いをだします。塩とお酒とおろし生姜に2日ほど漬けると香りも柔らかくなり上等になりました。あの弾の当たり具合ならお肉にして真空パック内で熟成した方がよかったなぁと反省です。

お肉を処理している二日間の間はお肉抜きの鴨料理を楽しみます。

ガラとり20160118

ガラからスープ


ガラも当然匂いがしますからよくぬるま湯で洗ってからしばらくお水につけておきます。ガラでスープを取るときは内臓は全てとりますよ。それでも十分味がでるのは不思議ですね。2羽分のガラで十分な旨みです。今回はニンニクと生姜と一緒にダシをとり、途中ネギの青い部分をいれて香りを調整。よく濾したあと、昆布少々、醤油、お砂糖、お酒で味を調えて、

鴨そば20160118

鴨そば

を頂きました。鴨そばは脂が固まると美味しくないので、つけ汁は温かいままです。鴨の独特の香りは薬味が色々あっても負けませんから楽しいですね。ネギ、ホウレンソウ、モヤシ、青紫蘇なども食卓に並べました。お肉がないので栃尾あげを焼いてお肉のかわりに。大根のツマを混ぜる主夫太郎家風のお蕎麦は誰も真似しないようですがおすすめ。

~~~~~~~~~

さて、お肉の方ですが、香りは和らぎ旨みも乗っているので、久々のお狩場焼きに。「お狩場焼き」というくらいですからお狩場でできる凄くシンプルなお料理で、本来は胸肉とネギを一緒に焼くという料理なのですが、今回は熟成が進んでいるのでちょいと一工夫です。

お狩場A20160118

油を敷き、モモ肉の皮を下にして弱火で焼くと脂が溶け出し、鴨のよい香りが出てきます。熟成が進んでいるのでモモ肉も柔らかく食べられるますからじっくり焼くことにしました。鴨の香りが付いた油がたっぷり出たら、ネギを立てて並べます。こうするとネギが油を沢山吸って甘くなってくれますよ。

お狩場B20160118


ちょっと手間だけどネギをひっくり返します。こんな風に綺麗なコゲが付くとたまらんですね。


お狩場C20160118

ネギの上に薄く切った胸肉を乗せて塩をします。もちろんお好みで胡椒を入れたり、お砂糖+お醤油を振ったりしてもいいです(僕は今回は塩だけです)。ここまで熟成するとバリっと塩味がきいている方が美味しいですからお醤油を使う際もまずは塩で味をつけ、お醤油は風味程度に使うのがお勧めです。お醤油で味をつけようとすると鴨の味が弱くなってもったいないと思うなぁ。ネギも折角いい色ですからお醤油は控えめがいいと思います。

ここでお酒を差し蓋をして蒸します。蒸すと肉汁もそれほど逃げないし、少し出てきてもネギが吸ってくれます。

お狩場出来上がり20160118

お狩場焼き主夫太郎風

の出来上がり。食べる前にもう一度お塩をふりました。フライパンのまま食卓へ持ってゆくとワイルドさがたのしめるかな、あははははは。フレッシュなお肉をバリッと塩でやくのはもちろん美味しいですが、ちょっと熟成が進んでしまったらこんな風にお料理してみるのもいいとおもいますよ。鴨とネギの相性はバッチリですからどんな風に料理しても美味しいのかもしれないけどさ、あはははははは。


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