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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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熊の手2016~初めての食材で奮闘する43歳~

2016.08.16 07:11|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!!

元女子高生と熊さんファンのみなさ~ん!!

今日は主夫太郎初めての食材です!


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新しい食材への挑戦というのは、不安と期待両方混ざるけれども今回は不安の方が大きかったです。というのも食材は....

熊の手冷凍20160815

熊の手

ですからねぇ。超高級食材ですが、北海道のSハンターからの頂きものでして、なるべく早くお料理したいと思っていたのですが全然イメージが湧かない。イメージが湧かないとどうやってお料理をしていいか分からなくなってしまうので先延ばしになっていましたが、ちょっとした思いつきがあってお料理してみる気になりました。

肉球20160815

肉球

どうやら左手ですね。よく右で蜂蜜をとるから右手が美味しいなんて言い方されますが、これみるとどうかなぁって思いますよ。左ききの熊もいるでしょうし、この肌の厚さを考えると蜂蜜が染みて美味しくなるってのは嘘だと思います。きき手の右手の方が筋肉ムキムキしてるから重たいってのはあるかもしれませんけどね。そうそう、これちょっと小さ目のヒグマちゃんの手なんですけどね、これだけでかなり重たいんですよ。人間は大きいヒグマに襲われてビンタされると首が「とれちゃう」らいしいですよ。体ごと吹っ飛ぶんじゃなくて首から上だけ飛ぶんですって。この手首から先を持ってみると納得ですねぇ。そんなこわ~い熊さんの手、お料理は凄く繊細にしてゆきます。Sハンターから頂いた下拵えの手引きに従い、

80度のお湯20160815

80度のお湯で5分ほど温める

と少しだけ毛が抜けやすくなります。この後、毛を手で抜きます。しかも毛が生えている方向に抜くとのことですがこれがなかなか大変。生えている方向と逆に抜くと早いのですが毛根が残ってしまうのだと思います。おそらく毛根が残ると舌触りがそんなに良くないのでしょうねぇ、多分。もちろん毛根を全部抜き去ることは大変でいくらかは残るのでしょうけどなるべく残さないと決心すると......80度に温めては毛抜きなぞ使い脱毛すること、な、な、なんと3日!!!指の間まで毛が生えていてこれが大変なうえ産毛もなるべく毛抜きで抜いて、結局一本一本抜いたような感じだったのでもうたまらん作業です。この毛抜きの最中からとても香ばしい香りが立ってます。毛が抜き終わったら、

剥くと白い20160815

角質取り!

をします(まだ少し毛が残っているから再度毛抜きしましたけど.....)。黒い皮を剥ぐと下はびっくりするくらい白い肌が現れます。正直言うとこの時点ではどうにお料理するか決まってませんでした。ただ、「赤ワインを使いたくない」というのと「煮込まなければならない」という点は決めていたのでそこまでは突き進もうとおもいましてね。熊の手の端っこをちょっとかじってみると旨みと言う意味では「ほのか」だったので、ちょっと積極的に旨みを足そうと使ったのが、

リンゴ漬け20160815


自家製(元)リンゴジュース

です。リンゴジュースの癖にどういうわけか甘味は殆どなく炭酸が!!まあ、シードルで代用できますが何故代用できるかはちょっと内緒になります。ちょっとした思いつきというのは実はこのリンゴジュースを使うことでした。この元リンゴジュースに漬けて2日ほど(正確に言うと毛抜きで疲れて放置しただけなんですが)、エシャロット2かけほどとお塩を加えて3時間ほど煮込んで、

ほぐし20160815

ほぐしてみました!!

筋肉の部分とコラーゲン、軟骨の部分に分けられます。この時点でもまだ何にしようか迷ってました。ここからは理詰めで考えるしかありません。リンゴジュースとの相性は悪くないのですが、すこしリンゴジュースの酸味が立ってました。熊のうまみも香りも「ほのか」なんだけど「ちゃんと特徴」が出ており初めて料理する食材にこれ以上何かを足したくないという気持ちがあり、ここを譲りたくありません。暖かい状態で頂くとするとメインとして頂くことになるでしょう。もう少し煮てお肉を柔らかくし、リンゴジュースの酸味を消すために少し多めの蜂蜜を加え....もうすこし旨みを足したくなるなぁ.....熊のフォンでもあれば別ですが今回はないし、この状態から香味野菜と合わせて更においしく仕上げる自信がありませんでした。ということで結論は冷たい状態で頂く、ということに。そこで手のひらの肉の弾力をもう少しだけ柔らかくするために圧力鍋でさらに3分ほど煮込み蜂蜜を足して煮詰めて冷やしてみると見事な煮凝りに。蜂蜜と冷やした御蔭でリンゴの酸味がかなり和らぎました。となるとテリーヌかパテアンクルートが思いつきましたが........

型に入れて20160815

結局テリーヌ

をつくることに。拙記事そうだ!北見に行こう・北海道旅行記1~エルクラシコ・2度目の訪問~(←ポチリで飛びます)にはプロの方の熊の手のテリーヌが載ってますが良く見て頂くと赤身の部分とプルプルコラーゲンの白身の部分が丁寧にほぐされテリーヌにされています。この繊細でかつ旨みが乗ったお料理の記憶の御蔭で正直かなり悩んだのですが、熊の手のみで煮込んでいるのでお肉がホロリとほどけるくらいまでに煮込んだときどれほど旨みがお肉に残っているかわかりません。少し歯応えがあっても口いっぱいに頬張って噛んでゆっくり旨みが口に広がるという方法を選び、上の写真の様なかなり大きなぶつ切りにしました。隙間の部分には指の周りや煮るときちぎれたお肉などを敷き詰めパプリカ、アスパラガスを脇役に添えて、

パテ出来上がり20160815

厚切りにして出来上がり!!!

綺麗に仕上げたかったのだけど時間的な余裕もなく(笑)アスパラはなんとかくっついくれてました。あははははは、思い付きじゃ仕方ないねぇ。この程度の仕上がりですよ。

タップリ食感20160815

アップの写真!!

タップリ食感を残し口の中でかみしめる喜びは大正解だったと思います。冷やすと香ばしさも旨みもすこし感じなくなりますが何回も噛むことによりお口のなかで復活という感じ。リンゴの風味がサラダ感を演出してくれてカミさんも大満足でした。しかし熊の手というのは凄い食べ物です。ゼラチンも使わず、(元)リンゴジュースと蜂蜜と塩だけでここまでの物になるのですからねぇ。まだまだ僕の手に負えないものですが、次回があるならまた挑戦したい食材です。

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