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Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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蝦夷雷鳥のお雑煮~師匠の電話はグルメの間合い~

2016.10.27 14:02|猟と獲物のお料理の話
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元女子高生と蝦夷雷鳥ファンのみなさ~ん!!

今日は間違いない料理

蝦夷雷鳥のお雑煮です。


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前回の蝦夷雷鳥のお料理は洋風でしたが、今回は和風、蝦夷雷鳥のお雑煮です。焦げたお餅と雷鳥の出汁はよく合うのは経験済ですが、それを素直に食べないのも主夫太郎らしいといえばらしいところ。今日は失敗談なども含めたレポートになります。

さてさて、今年2羽目の蝦夷雷鳥ですが、羽根をむしったあと、のどの辺りを見ると、


雷鳥のど20161026

嬉しい予兆

そう、この紫色の粒粒は、


山ブドウ20161026

山ブドウ!!!

です。蝦夷雷鳥君は果物が大好きで、山ブドウ、コクワなんかがあるうちは喜んでこれらを食べてます。果物を食べつくしてしまうと、松の新芽などを食べたりするのですが、そうなるとお肉の風味に違いが出てくるんですよ。捌いているときから香りが違います。やっぱり僕はこの果物を食べているときの蝦夷雷鳥君が大好きで、10月初旬にしか蝦夷雷鳥を狩らないのもそれが理由なんですねぇ。もちろん木の香りがする蝦夷雷鳥だって味に遜色があるわけではないのですが、こういうところにこだわるのもハンターの醍醐味。山ブドウを食べている蝦夷雷鳥にこだわっている自分が好きです。ん~ナルシストですよね~。

さてさて、よせばいいのに今年も蝦夷雷鳥のお料理の幅を広げようと色々な工夫を考えました。蝦夷雷鳥のお雑煮はなんと言っても蝦夷雷鳥の出汁の繊細さが命!!蝦夷雷鳥の持っているおいしさをどうやってふくらまそうか色々悩みました。蝦夷雷鳥のガラにお塩、一枚の生姜くらいで十分上品で美味しい味が出ます。豚や牛のスープと合わせるなんて全くナンセンス。蝦夷雷鳥の出汁なんてどこか吹っ飛んじゃいますからね。でもあの上品さをもう少し広げたい、ふくらましたい、強調したい!ということで考えたのが

ト・マ・ト

です。これほど旨みを持った野菜も少ないでしょう。ただ、お雑煮で食べるのだから、やっぱり綺麗なスープにしたいですよね。トマトのあの赤い色が出ていては台無し。ということで、


トマト濾し20161026

ミキサーにかけて塩を振り濾す


ことにしました。これは裏ごしではなく、自然に汁が落ちるのを待つという気長なお料理。どうなるかと言うと.....


トマトすまし20161026

トマトのお澄まし

ができます。これを蝦夷雷鳥の出汁に合わせて、トマトの青臭さを飛ばすために少し加熱すると.....


全くだめ!!!!


あはははははは。なかなかうまく行かないものです。ダメっていうのは、トマトの独特の酸味、蝦夷雷鳥の香りの良くない部分、がお互い強調されるという負の部分が強調されちゃう結果に。これなら普通のお雑煮を作ってスダチでも絞った方がマシということに....新しい試みというのはなかなかうまく行かないものです。

ということで、ごく地味ですが、雷鳥の出汁に昆布を20秒ほどくぐらせてお醤油をほんの2、3滴たらして汁は完成!!ってことにしました。

雷鳥胸20161026

もちろん、メインは雷鳥の胸肉とささ身です。前回の記事では雷鳥の肉の火入れに凄くこだわっているお話をしましたが、

半生状態でとりわさみたいにして食べるのが美味しいんじゃない?


って思われる方もいたと思います。火を入れ過ぎるくらいなら覚悟して半生で食えばいいじゃないか、と。ところがそうも行かないのがこの蝦夷雷鳥の難しいところなんですよ。別に生でたべて食あたりが怖い、というわけではなく、実は蝦夷雷鳥のお肉、

生だと苦い

んです.....火を通すとこの苦味が消えて行くのですが、通し過ぎるとパサつく。そのうえ火の通りは早い....絶対スチコンがある方がいいんですよ....ということで、今回はどのくらいで食べるかは食べる人の自己責任!!!ということにしました。上の写真は60度で真空調理したあと軽くあぶった状態です。火の入れ方は明らかに足りません。そこで、先ほどとったスープにくず粉を入れ、保温能力を高めたスープをつくり、

雷鳥雑煮20161026

お椀に入れてフタをする!!

という調理方にしました。あははははは。我慢しきれず早くフタをとると苦い雷鳥君が待ってます。あまりにもノンビリすると火が通りすぎます。まぁ、一度は65度近くまでは上がっているしそれほど生のままというわけでもなく、葛でとろみが着いた出汁で蒸してるから慌てなければ大丈夫なはず。上の写真はフタをする寸前のものです。このあとフタをした瞬間、僕の携帯電話がなりました。猟の師匠からの電話です。初猟の打合せや何やらで色々おしゃべりをしていたのですが必要なことをメモしたりして時間が過ぎて、電話を切ったら7分くらいかな。それじゃぁってんでフタを開けてみると....

絶妙!!!!


の火加減。葛のとろみも良い仕事してます。ん~鉄砲だけでなく、師匠には蝦夷雷鳥の火入れまで教わってしまいました。やはり師匠というのはそんなに簡単に超えられそうにありません。電話一つで絶妙な調理。主夫太郎はまだまだひよっこのようです。

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エゾ鹿猟2016~ありがたやありがたや自然の恵み~

2016.10.24 14:50|猟と獲物のお料理の話
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元女子高生と鹿ファンのみなさ~ん!!

お食事時には見ちゃだめよ!


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僕が北海道に狩りに出かけるようになって今年で4年目ですが、毎年毎年「今年の天気はおかしい」って皆さんが言うのを聞きます。というのも去年まで3年連続で台風がらみ。北海道に台風が10月に来て飛行機が飛ばないなんてのは想像もしませんでしたが、その台風、今年は10月でなくもっと早く北海道にお出ましになって散々林道の木をなぎ倒して行きました。やはりこれもおかしいですね。そもそも道東は北風が強いところで大体北風に弱い木は自然に淘汰されてゆくのですが、そこに台風が南の風を持ってくると、北風に耐えていた木が逆方向に力がかかり倒れてしまうそうでして、それで被害が大きくみえるのだそうです。

この北海道の地、一体なにがおかしいのだろうと主夫太郎も元理系の頭脳を駆使し、微分積分タンジェントをやりながら車を運転し、北の大地を観察・分析してると確かに、

何かおかしい20161024

何かおかしい......

ここの牛さん、どこをどうやって暮らして摩周湖和牛になるのか丹波牛になるのか....いや、丹波肉牛になるのか....それとも同居しているだけなのか?ここは何処?牛も何処??なんて謎の看板を発見です。あはははは。まぁ、詳しいことは分からないのですが色々あるのでしょうね。最初は丹波さんのやってる肉牛牧場かと思ったのですが、「京都」って書いてありますしブランド牛というのはそもそもが最高の状態で出すために色々なことをする、そういうものなのかもしれません。まぁ、鹿ばっかり食べてる僕には関係ないんですけどね。

さてさて、北海道の謎を解くのは諦めて、今回鹿狩りのお話をしましょう。今年はいつものガイドさんにガイドを頼むことが出来ませんでした。まぁ、単純に日程のことだけなんですけどね。今年は鹿狩りはやめにしようかとも思ったのですが、ギリギリでカミさんが背中を押してくれて違うガイドさんにお願いしまして、鹿狩りをすることにしました。30年ライフルで鹿を獲ってる方で今までに2000頭ほど獲っているそうです。んんんんんん~~~~~。その猟果、僕では一生ダメでしょうなぁ。まぁ、そんなベテランさんが言うには、やっぱり北海道、おかしくなって来ているとのこと。「気候のことですか?」って聞いたら、「いや、鹿の食べ物のことよ」っていうんです。ちょっと気持ち悪い写真なんですがね、

鹿の食べ物20161024

道に落ちてた鹿の胃袋の中身(推定)

なんですが、黄色い粒粒が見えるでしょう?これデントコーン(飼料用のトウモロコシ)なんですよ。草も交じっているのですが、このデントコーンを食べる鹿が増えたとのこと。もともと鹿は草食だからこういう穀物は食べないのだけど、味を覚えてしまったらしいですね。実はヒグマもこのデントコーンを食べるようになったそうです。まぁ、それはそれで大変なことだと思っていたのですけどね、実はガイドさんがさらにこんなこと言うんですよ。

「デントコーン食べてる鹿は柔らかくて美味しいよ。脂も本当に綺麗な白で、全然黄色くならない。」

え!!鹿って穀物食べると美味しくなるんだ!!考えてみるとそりゃそうか。牛だってもともと草食動物だけど美味しくするためにデントコーン食べさせたりしてるんだからねぇ。

そんな話聞くとマスマス鹿を獲りたくなっちゃうけど、一日目はガイドさんが一頭獲ってくれてお肉を確保。全部で10頭くらいは鹿を見ました。これでガイドさんも僕もひと安心して心に余裕を持って出かけられます。二日目は僕がとにかく撃たせてもらうことに。100メートル弱で立射は流石に難しかったです。これは外しても悔いはなく良い勉強をさせてもらえました。ところが、30メートルの撃ち上げ(下から上にいる鹿に向かって撃つ)を外した時はものすごいショックでした。え!なんで??もちろん下手だからなんだけど、自分ではパニックでしたね。どうしてこんな近い距離が当たらないのだろうと....落ち込む僕にライフル歴30年のガイドさんが解説してくれました。一つ目は、

メガネは一般的に不利で撃ち上げ・撃ち下ろしは顕著に出る

ということ。二つ目は、

撃ち上げはそもそもメガネじゃなくても難しく姿勢の確認は大事


ということ。いざ射撃になるとスコープを覗き込んでしまうんですね。鹿を見つけたらしっかり鹿をみて、銃を構えるときに自分の目のところにスコープを持ってこなければならないのですが、ついつい焦ってスコープを顔が迎えに行くんです。するとスコープを斜めからのぞきこんだりしてやっぱり狙いが狂う。メガネだとそもそもレンズの御蔭で真っ直ぐ覗き込むことがなかなか難しいそうです。射場などでは姿勢もリラックスして自分勝手な状態で撃てますが、実際の猟は違います。前後左右どちらから出るか分かりませんし足場が平だとは限りません。それを意識しつつスコープを顔にもってくることが大事で、意識するだけで全然違うとのこと。

ここまでアドバイスをもらうと、頑張らないわけに行きませんね。お昼休み、ガイドさんが昼寝をしている間、ずっとどうやって真っ直ぐにスコープを覗くか色々シミュレーションをしてみました。そんでもって、いざ午後の猟へ!!

練習して意気込むほどうまく行きません。折角鹿を見つけてもらって首に照準が合ったのですが、「首は細いから外すかもしれない。アバラあたりに合わせよう」なんて思ってアバラに合わせなおして、引き金を絞り始めます。後0.5秒あれば引き金が落ちたっ!てところで鹿は逃げちゃいました。逃げられてもともとで首に照準が合ったのだから撃てばよかった!というのは後の祭り。これも経験だよと言ってくれるガイドさんは、僕のために時間を延長してガイドして下さいました。狩りは法律上日没までできますが、日没までやるともし獲れた時に解体処理が大変なので日没の一時間前までのガイド契約でしたが、あまりにも下手な僕を気の毒に思ったのでしょう。「チャンスがある間はやりましょう」ということで林道を流してくれます。

と、終了5分前に、おいしそうなメスを発見!距離50m弱。頂きだ!って思ったらすぐ隣に小鹿も発見!親を倒して小鹿がどぎまぎしている間にもっとお肉が柔らかい小鹿も倒せば2頭ゲット!!と親のメス鹿に照準を合わせようとしたら、ガイドさんがもう一匹、オスを発見。

「主夫太郎さん!あの雄がいいよ」

メスの方が柔らかいかもしれないって思ったけど、獲物も大きいし、位置関係なども考えて当たりやすい獲物を選んでくれてるはず。迷いなく雄に照準を合わせて、息を殺して、引き金を絞って行きます。いつまでたっても弾が発射されない感覚がしましたがある瞬間突然乾いた銃声がしてスコープの中で鹿が倒れるのが見えました。ということで、

ゲット20161024

初年度以来の鹿ゲット!!

です。メスの方が柔らかいなんて言ったけど、これくらいの雄なら自家用なら問題ないとガイドさんも太鼓判。実際サカリが入っているわけでもなく、3段角だけどバカでかいわけでもない。120キロくらいではないかとのことです。

ダニ20161024

お腹もまだ白い!!

ってことはお肉も柔らかいってことだそうです。真っ黒になっちゃいますからね、シーズンが進むと。タマタマの近くにある黒い点々ははダニです。過酷な自然のなか鹿達も生きているということですな。

雪20161024

翌日、峠で見たのは初雪でした。こんなに早く雪がふるのは珍しいとのこと。ん~やっぱり北海道はおかしくなっているのでしょうかね。でも、おかしくてもなんでも、自然の恵みに感謝し、許されるならまた鹿を狩りに訪れたいです。



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最初の雷鳥を料理しました2016~カミさんの獲物とコラボ~

2016.10.19 19:47|猟と獲物のお料理の話
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雷鳥お料理しましたよん


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前回の記事では蝦夷雷鳥の狩りのお話をしました。実は狩りの話のネタはもう少しあるのだけどもそれはまた後で。最近は元女子高生の読者さんも減ったから料理の記事は人気がないのだけども、なんと言っても主夫のブログだからねぇ。少しくらいはお料理の話をしないといけないです。

さて、蝦夷雷鳥というのは美味しい鳥さんなんだけど、たった一つ料理する人を泣かせる点があります。それは、

火に弱い!

ということ。今回、かなり気を使ったつもりだったけど、まぁ、60点と言ってもいい感じでした。原点の理由は「モタモタした」ことなんだけどもまぁ、それはおいおい。

毛ムキ雷鳥20161019

雷鳥を剥きました


が、胸肉に傷がなくて良かったです。僕は雷鳥を正面と真下から撃つことは絶対しません。胸肉がご馳走なのだけどもそこが大きく傷むような狩りをしても仕方ないですからね。雷鳥君は落ち着きのない鳥なので、後ろを向いていたけど、引き金を引く瞬間こっちを向いたなんて偶然はいつかあるかもしれないけど、とにかく意識しては撃たない。最低でも横からということにしてます。今回も満足な射撃でした。もちろん頂いた命は隅々まで頂きます。

スープ取り20161019

ガラからスープを!

とりますが、これは物凄い楽しみでもあります。蝦夷雷鳥ほど繊細なスープがでる鳥さんもいないですからね。お塩と生姜を一枚入れただけですが美味しいスープがとれました。味見したけど、このまま飲み干しちゃいたいくらいです。

さて調理法。基本は65度の調理をしたいのですが、スチコンが家にあるわけではないので真空調理法を半分使います。55度で30分ほど熱を加え芯まで温度を上げます。

真空雷鳥20161019

真空パックから出したところ

モモ肉も同じく温度を上げておいて、こちらはグリルで焼いてしまおうと思いました。胸よりちょっと火に強く、皮を焦がして香りをちょっと出します。胸肉はサッと焼いて、100度に温めたオーブンのフタを開いて中で休ませます。が、このとき金属のバットを使ったので(いつも網使っていたけど引っ越しのせいで見当たらなかった....)オーブンの床の部分の熱が胸肉に伝わってしまったのと、モモ肉焼くのにちょっと手間取り、モタモタしていてちょっと休ませるのが長かったと思いますね。鹿やら何やらなら良かったのだけども繊細な雷鳥はもっと優しく扱うべきでした。んんんんん~火入れは60点、ギリギリ失敗でないレベル、でも僕ならまだやれる、そんな感じだと思います。

雷鳥モリーユ20161019

蝦夷雷鳥のロティ、モリーユのソースで

ロティって言ってもオーブンは保温程度の使いかたでしたが。もちろんモリーユはカミさんと一緒に春に採ったもので、蝦夷雷鳥のスープをたっぷりと使ってます。

さて、次回はどうなるかな。同じ料理にするつもりがないので、このお料理、今年はこれでおしまい。来年、リベンジしたいですねぇ。

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2016北海道解禁:蝦夷雷鳥猟からスタートしました!!

2016.10.14 07:08|猟と獲物のお料理の話
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元女子高生と全国9万人のハンターの皆さ~ん!!

ちょっと待った??


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しばらく更新しませんでしたが、もしかしたら主夫太郎ファンの元女子高生はヤキモキしたかもしれませんね。「もしかしたら主夫太郎さん病気なのかしら??それで更新ができないのかしら?」ってね。普通なら「あははははははは!残念~~更新さぼってただけでした!」と言って笑い飛ばしていたところですが、実は今回は半分は病気のせいで更新できなかったのよ。原因は不明だけども、実は先月下旬ごろ「突発性難聴」になってしまいました。早期の治療が有効ということで即病院に行き、毎日ステロイドの点滴を受けても、低周波領域の難聴が治らないままでした。最初はステロイドが効いてくれると思っていたのですが、どうも良くない。全然お薬が効きません。突発性難聴自体は原因も仕組みも分からないから医者もある手順にしたがって処方するだけで基本はどうしようもないんだけど、気持ちは落ち込むばかり。一方で医者の方は事務仕事みたいに診察するだけだし、ストレスからくるのかもしれないなんて言う。入院治療をちょっとは勧められたけどそれほど真面目に勧めないし、「出張で(本当は猟が解禁になって)北海道に行くつもりだが必要ならやめても良い」という僕の提言にも結構渋い感じ。「それほどまでされても回復が見込めるかどうか....」とのこと。


えい!

こんな煮え切らない治療なんて放っておいて

北海道に行ってしまえ!!!


ってことで、難聴のまま解禁に合わせて北海道に出かけることにしました。最近の医者ってのは訴えられたリするのを嫌がるのか、本当に医者らしくなく自信もなくリスクの説明ばかり。昔は怒鳴る医者なんかもいたが、こうなると僕は昔の方が全然いい気がするな。

さて、猟の方法を詳しく述べるわけにはいかないのですが、耳が良くないというのは蝦夷雷鳥を獲るのにはちょっと支障が出てきます。もっとも、それも行ってやってみないと分からない。ストレスも吹っ飛ぶかもしれないからとにかく前向きに猟を始めることにしました。

蝦夷雷鳥は北海道ではヤマドリと言われるのですが、その通り、山にいます。山に行くには山道を通らなければなりませんが、今年は大きな台風が北海道を襲い主夫太郎が知っている山道は殆どが、

テープ20161013

通行止め!!

赤いテープで簡単に通行止めにしてあるから、随分不真面目な仕事だなぁって思うかもしれませんがどこ行っても大変なことになっており、こんな感じでじゃんじゃん通行止めにして行かないと「通行止めにすることさえ間に合わなくなる」感じなんです。車がちょっと通れないくらいで重機はなんとかなるのかなと思って近づくと、


道なく20161013

道がえぐれて無い

って場合が結構ありました。写真に写っている蛇腹は水が通るトンネルなんですが、こんなものが露出するくらい山道が流されてなくなってます。仮に赤いテープを無視して突っ込んでいっても車では無理ですよね。歩けばいいじゃないか!って思うかもしれませんが、ちょっと歩くと......

無理だ20161013

崖崩れ

で歩くのも大変というありさま。営林署の人はここまで来ているのか分かりませんが、とにもかくにもこの山道達が何年後に復旧するかさえ想像できません。そもそも日高の方の国道だってダメなんだから、こっちに使う予算が潤沢に国からまわってくるとは思えず....本当に早急に木材を運び出す必要がある山道から順番に整備されてゆくのでしょう。場合によってはそのまま廃道なんてこともあり得ると思います。

こんな中、主夫太郎も苦労しました。知らない山道に入ってみたり歩いてみたりです。耳が気になるので蝦夷雷鳥を発見してから耳栓をして狙うので難易度はかなり上がりました!もともと貴重なジビエには間違いないですが更に貴重に(自己都合だけど)。それでも、

獲物雷鳥20161013

ようやく一羽

初日に頂きました。難聴の影響も猟には殆どなく本当にホッとしました。これでまたカミさんに蝦夷雷鳥を獲ってきてあげられますからね。本州に帰ってきた現在、聴力は回復してませんが気分は前向きでいられるのもこの一羽の蝦夷雷鳥君の御蔭。この日を含めて12日間、北海道のハンティングを楽しみましたが、その話はまた後で。


*突発性難聴は10月14日現在、今通っている医者もあんまりよくなると思ってないみたいで、転医を決意した次第。まぁ、蝦夷雷鳥猟に影響ないから心に余裕はあるし、早期治療が大切なんて言われてもじゃんじゃん医者変えちゃって納得ゆく治療を求める続けるつもりです。蝦夷雷鳥探して北海道を車で、ときには徒歩で彷徨い続けたことを考えれば都内を電車であちこち移動するくらい何でもないですからねぇ。

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