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Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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蝦夷雷鳥のお雑煮~師匠の電話はグルメの間合い~

2016.10.27 14:02|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生と蝦夷雷鳥ファンのみなさ~ん!!

今日は間違いない料理

蝦夷雷鳥のお雑煮です。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

前回の蝦夷雷鳥のお料理は洋風でしたが、今回は和風、蝦夷雷鳥のお雑煮です。焦げたお餅と雷鳥の出汁はよく合うのは経験済ですが、それを素直に食べないのも主夫太郎らしいといえばらしいところ。今日は失敗談なども含めたレポートになります。

さてさて、今年2羽目の蝦夷雷鳥ですが、羽根をむしったあと、のどの辺りを見ると、


雷鳥のど20161026

嬉しい予兆

そう、この紫色の粒粒は、


山ブドウ20161026

山ブドウ!!!

です。蝦夷雷鳥君は果物が大好きで、山ブドウ、コクワなんかがあるうちは喜んでこれらを食べてます。果物を食べつくしてしまうと、松の新芽などを食べたりするのですが、そうなるとお肉の風味に違いが出てくるんですよ。捌いているときから香りが違います。やっぱり僕はこの果物を食べているときの蝦夷雷鳥君が大好きで、10月初旬にしか蝦夷雷鳥を狩らないのもそれが理由なんですねぇ。もちろん木の香りがする蝦夷雷鳥だって味に遜色があるわけではないのですが、こういうところにこだわるのもハンターの醍醐味。山ブドウを食べている蝦夷雷鳥にこだわっている自分が好きです。ん~ナルシストですよね~。

さてさて、よせばいいのに今年も蝦夷雷鳥のお料理の幅を広げようと色々な工夫を考えました。蝦夷雷鳥のお雑煮はなんと言っても蝦夷雷鳥の出汁の繊細さが命!!蝦夷雷鳥の持っているおいしさをどうやってふくらまそうか色々悩みました。蝦夷雷鳥のガラにお塩、一枚の生姜くらいで十分上品で美味しい味が出ます。豚や牛のスープと合わせるなんて全くナンセンス。蝦夷雷鳥の出汁なんてどこか吹っ飛んじゃいますからね。でもあの上品さをもう少し広げたい、ふくらましたい、強調したい!ということで考えたのが

ト・マ・ト

です。これほど旨みを持った野菜も少ないでしょう。ただ、お雑煮で食べるのだから、やっぱり綺麗なスープにしたいですよね。トマトのあの赤い色が出ていては台無し。ということで、


トマト濾し20161026

ミキサーにかけて塩を振り濾す


ことにしました。これは裏ごしではなく、自然に汁が落ちるのを待つという気長なお料理。どうなるかと言うと.....


トマトすまし20161026

トマトのお澄まし

ができます。これを蝦夷雷鳥の出汁に合わせて、トマトの青臭さを飛ばすために少し加熱すると.....


全くだめ!!!!


あはははははは。なかなかうまく行かないものです。ダメっていうのは、トマトの独特の酸味、蝦夷雷鳥の香りの良くない部分、がお互い強調されるという負の部分が強調されちゃう結果に。これなら普通のお雑煮を作ってスダチでも絞った方がマシということに....新しい試みというのはなかなかうまく行かないものです。

ということで、ごく地味ですが、雷鳥の出汁に昆布を20秒ほどくぐらせてお醤油をほんの2、3滴たらして汁は完成!!ってことにしました。

雷鳥胸20161026

もちろん、メインは雷鳥の胸肉とささ身です。前回の記事では雷鳥の肉の火入れに凄くこだわっているお話をしましたが、

半生状態でとりわさみたいにして食べるのが美味しいんじゃない?


って思われる方もいたと思います。火を入れ過ぎるくらいなら覚悟して半生で食えばいいじゃないか、と。ところがそうも行かないのがこの蝦夷雷鳥の難しいところなんですよ。別に生でたべて食あたりが怖い、というわけではなく、実は蝦夷雷鳥のお肉、

生だと苦い

んです.....火を通すとこの苦味が消えて行くのですが、通し過ぎるとパサつく。そのうえ火の通りは早い....絶対スチコンがある方がいいんですよ....ということで、今回はどのくらいで食べるかは食べる人の自己責任!!!ということにしました。上の写真は60度で真空調理したあと軽くあぶった状態です。火の入れ方は明らかに足りません。そこで、先ほどとったスープにくず粉を入れ、保温能力を高めたスープをつくり、

雷鳥雑煮20161026

お椀に入れてフタをする!!

という調理方にしました。あははははは。我慢しきれず早くフタをとると苦い雷鳥君が待ってます。あまりにもノンビリすると火が通りすぎます。まぁ、一度は65度近くまでは上がっているしそれほど生のままというわけでもなく、葛でとろみが着いた出汁で蒸してるから慌てなければ大丈夫なはず。上の写真はフタをする寸前のものです。このあとフタをした瞬間、僕の携帯電話がなりました。猟の師匠からの電話です。初猟の打合せや何やらで色々おしゃべりをしていたのですが必要なことをメモしたりして時間が過ぎて、電話を切ったら7分くらいかな。それじゃぁってんでフタを開けてみると....

絶妙!!!!


の火加減。葛のとろみも良い仕事してます。ん~鉄砲だけでなく、師匠には蝦夷雷鳥の火入れまで教わってしまいました。やはり師匠というのはそんなに簡単に超えられそうにありません。電話一つで絶妙な調理。主夫太郎はまだまだひよっこのようです。

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