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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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主夫太郎の食材新提案~ヨーロッパから学ぶ保存食~

2017.06.19 07:57|その他のお料理
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は~い!!

元女子高生と西洋料理ファンのみなさ~ん!!

ちょいとヨーロッパ風の料理を

和の食材で作ってみました

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タイトルには「新提案」としましたが、まぁ、今までにないはずはないとは思うけども、今の日本において決してメジャーではないと思われる加工食材を主夫太郎なりに考案してみました。

昔、仕事でイタリアに行ったとき、現地の人が紹介してくれた食材にバッカラというものがありました。塩漬けしたタラを干したもので自慢げにご馳走してくれたのだけど正直おいしいとは思いませんでした。

時は過ぎ、気が付くと隠居した僕は、旧友ナウい君夫妻とノルウェイに旅行したのだけど、そこで再びこのバッカラと会いました(バカリョウって発音してたと思うけども)。そのときの記事はこちら(→ベルゲンでの贅沢)。このとき食べたバッカラがとても美味しくて今でも忘れられませんがやっぱり日本で食べようと思うとスーパーで売っているわけではないのでこれもまた再現できていないでいました。

と、これとは別のお話しですが、主夫太郎は鮎が好きです。もちろん釣るのも食べるのも好きです。鮎の料理の中で一番おいしい料理といったら間違いなく塩焼きでしょう。串に刺してひっくり返した状態で遠火で焼く鮎の塩焼きは一番鮎の魅力を引き出している料理だと思います。ジャンルで言うと、まぁ、和食でしょうね。もちろんどこの国でもこんな料理はできるでしょうから和食というジャンルに閉じ込めるのは申訳ないのですがね。

鮎は西洋にはいませんが、ここまでおいしくて季節感のあるお魚を料理人が見逃すはずもなく、最近、フレンチやイタリアンでもよく使われるようになってきています。フリットにしてみたり、西洋風のハーブを多用してみたりと色々工夫はされているのですが、それをフレンチとかイタリアンというのはどうかなぁとずっと思っていました。また、こういう料理だと内臓を抜いてしまいますから香が弱く鮎好きの人からは邪道扱いされてしまうのではとも思います。

と、この二つのお話しが重なれば自然に発明されるのが、鮎を使ったバッカラ風料理ということになりますよね。冷凍保存しておいた鮎を三枚に開き、塩を振って冷蔵庫で一日保存すると水が出てくるので、水分を拭いてこれを天日干ししました。ただ、思いついたのが5月くらいだったので、夜干しからはじめて午前中にかけて天日にかけ、午後は冷蔵庫にしまいました。一週間ほどすると脂が浮いてきたし、気温も上がってきたので冷蔵庫でラップをかけずに保存し、脱水をしました。計一か月以上の干す作業を経て、カチカチに仕上がったので、食べてみることにしたのがつい先日。お料理の仕方はバッカラの一番シンプルな食べ方、「蒸し」です。

バカリャウ戻し20170618

バッカラの下ごしらえは大変です。二日ほど水につけ塩抜きをするそうですが、鮎は小さいので10時間ほどでよさそうです。脂が浮いてきたので2回ほど水を取り換えましたが、それに加えもうひと手間。

バカリャウ皮はぎ20170618

2時間ほど水につけたときに、皮を剥きましたよ。これの方が多分早く戻ると思ったので。写真の上が身、下が皮ですが、鮎の皮は今回のお料理には不要でした。焼いてしまうと気づかないのですが、鮎にもウロコがあり蒸し料理だと邪魔になると思います。この皮捨ててしまったのだけど、フライにでもしたらおいしく食べられたかなぁ.....ちょっと反省です。


バカリャウ蒸し20170618

20分ほど蒸しました。まぁ、蒸し過ぎという状態はなかなかないものですからそれほど気を使わなくても大丈夫。柔らかくなればいいとは思いますよ。

バカリャウ試作20170618

鮎のバッカラ風、ジャガイモとピスタチオのピュレで

とシンプルにしてみました。バッカラ風に仕上げた鮎には香ばしさが足りないのではないかと思い、ジャガイモのピュレにピスタチオを足してみたのですが、まったく無駄な工夫でした。考えてみれば当たり前なのですが、干物にしたので鮎の身の香が物凄く立ちます。鮎の内臓を取るのを嫌う人もいますが、まぁ、夫婦で年間何百と鮎を食べている主夫太郎からしたらそんなこだわりは屁のツッパリにもなりません。鮎の身の香ばしさ、うまさを味わうのにはこの鮎のバッカラ風はなかなかの食材になりました。それと、保存食ですから冬にも鮎を味わえます。フレッシュな鮎の香はほのかですから、ソースとあまり合わないというのが西洋料理らしいお料理ができない理由だったとも思いますが、これならトマトでもクリームでも鮎は負けないと思います。まぁ、夏のフレッシュな鮎と別物と考えた方がいいでしょう。

イタリアやスペイン、北欧で食べられているバッカラ料理を鮎でアレンジしただけですが、これなら西洋料理として十分胸を張れるような気もしますが、さて、如何でしょうかね。少なくても主夫太郎家の冬のお魚料理の一品には加わることになりそうですぞ。次回はコロッケかなぁ。

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