カミさん主催のジビエパーティー~入社以来のお友達を招いて~
2018.12.11 08:48|猟と獲物のお料理の話|
は~い!!
元女子高生とパーティー好きのみなさん!!
今日はパーティーの様子です
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カミさんが仕事を始めたのが1999年だからもう20年にもなります。ん~、時が経つのは早いものですなぁ。主夫太郎が仕事をやらなくなってから6年ほどですから、まぁそんなくらい時間が経ってもおかしくはないですがそれでも20年というのは長いものです。入社以来お友達として付き合っている人がカミさんには二人いて、その二人を招いてパーティーをすることになりました。猟期中というのは僕が出かけることが多く十分な準備もできないのだけども、料理のランクダウンを差し引いても先延ばしにせず久しぶりにお友達と会う方がいいだろうということで12月第二週の土曜日にパーティーを設定しました。今年は鳩やらタシギを獲っておらず、猟期中の獲物はないのだけども(雉は熟成中、鴨は前回だしたので使えず)、ストックの中から良いものを選んで料理することにしました。2人のお友達のうち一人は子育て中で、「お子さん連れてきてもいいですよ」とは伝えてあったのですが、カミさんが連絡をとるたびに「大人の飲み会が楽しみ!」と返信してくるのでサラサラお子さんを連れてくる様子はなさそう。なんでもお子さん預けてから来るそうで、そこまで楽しみにしてるならということで手抜きながらもそこそこの大人の飲み会の体裁を整えようと主夫太郎も頑張りました。元女子高生とパーティー好きのみなさん!!
今日はパーティーの様子です
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まずは、ずっとお肉になるので、最初に野菜とお魚。
スズキの生ハム風と魚介のマリネ
です。まぁ、我が家では定番で、白身魚を塩と砂糖で脱水しオリーブオイルを塗って2、3日ほったらかして生ハム風にしたものと前日に作れるマリネです。マリネはカブ、キュウリ、玉ねぎを塩もみしてグレープフルーツ、イタリアンパセリ、コハダ、甘えび、ツブガイを加えただけ。ノンオイルですよ。このあとずっとお肉だから。
ユリ根のエゾライチョウスープ
は我が家のスペシャリテで、主夫太郎家でも一年に何度も出てきません(ブログにはよく出てきますが)。ジャガイモを使ってもいいのだけども、やはり北海道といえばユリ根でしょうな。ジャガイモにくらべてユリ根は上品です。ユリ根を蒸して裏ごししエゾライチョウのスープでゆっくりのばし、クリームでまとめます。中にはエゾライチョウのささ身が入っていますが、沈んでいて写真には登場せず。これも何日か前にできるので当日は温めて再乳化させるだけなので簡単!
鴨の燻製のつぼ焼き
はちょっと派手目に見えるけど実は簡単な「つなぎのお料理」。乾燥トマト、ポルチーニをお湯で戻し塩で味を調えて、自家製の鴨の燻製のモモ肉を一かけら入れてパイで蓋をしてオーブンへ。パイをつぶしすぎてふくらみが足りないのは御愛嬌です。まぁ、美味しい素材だけいれてるのだからもちろん美味しくできます。ん~かなり卑怯なお料理だけど、まぁ、素人なんだからこういうお料理も挟まないとやってられません。燻製の香りが閉じ込められて美味しいですよ。写真はないけど、鴨の燻製の胸肉部分は別にスライスして食べました。
コガモと鹿のパテ
も、まぁ、当日は手を抜ける一品です。真ん中は鶏のレバーです。ラフランスとよく合いました。自家消費のパテなら鶏のレバーを挟みませんが、お客様が食べてて飽きないように入れました。パセリとピスタチオ使ってます。お肉一キロに20グラムの塩を使うレシピをみて以前は作っていたのだけど、そうすると一週間くらい転がしておかないとちょっとしょっぱくて食べられなかったので、今回は一割減の18グラム。3日くらいで食べるならこれでも十分美味しいですねぇ。次回はもう少し減らしてもいいかなぁって思うくらいです。
エゾライチョウ焼き
ですが切るだけという手抜きぶり。まぁ、準備もままならず、最近急にお酒に弱くなってきたので飲みながら料理するにはこんな感じになっちゃいますよ、あはははははは。ワサビ醤油で頂きます。エゾライチョウは僕が知っているお肉のなかで一番火が通りやすいお肉ですからお料理として出すときは気を遣うのですが今回は気楽。自分で焼いてもらいますからねぇ、あはははは。
で、締めはこれもいつものですが、
雉とモリーユのクリームパスタ
パスタは事前に手打ちしておけますし生パスタだとゆで時間も3分くらいだから当日はすごく簡単。塩味を確認してるうちにスープがどんどんなくなっちゃって、完全にパスタに吸われてしまいました。でも、かえってちょうどよい茹で具合になりましたよ。塩味みるだけだからリゾットより全然簡単。
といったあたりでお子さんを迎えにゆく時間になっちゃってお開きになりました。
~お・ま・け~
主夫太郎家でパテを作るときは蓋がついたテリーヌ型がないので、耐熱ガラスのパテ型みたいのを作って作ります。スパイスは塩に胡椒にクローブにコリアンダーを今回使いましたが、そんなに香りをさせないように少量です。パセリを使ったのは「そんな気分だったから」で意味はないです。ナッツ類はカミさんがすきなのでくるみを入れたりすることもあります。130度のオーブンで30分、100度から110度に落として一時間。
温度もいい感じ!!
もう少し高くてもいいかなと、実は10分追加しましたけど。58度くらいで出来上がってくると結構安心。
パテ押し
はしなくてもいいと思うのだけど、今回は鶏のレバーを挟んでいるので押してみました。同じ耐熱ガラスの型があるのでそれにお湯を入れてのせ輪ゴムで固定して冷蔵庫へ。今回切って出すだけのお料理が一番時間かかりましたが、まぁ、当日手が抜けるのでありがたいですよ。
次回のパーティは3月の予定。それまでに獲物の種類を増やしておかなきゃねぇ。
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