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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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今期初の鴨料理はコガモ~2015年度鴨はじめ~

2016.01.18 09:21|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生とハンターのみなさ~ん!!

今日はお久しぶりの鴨のお料理ですよん


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今年は北海道で鴨を撃たなかったこともあるのだけど、我が家に鴨があまり来ません。群馬でも鴨を見てるけど、腕が悪いうえに撃っても遠かったりしてふらりともせず飛んで行ってしまうことが何度か。「今年は鴨には縁がないかなぁ」と思っていたら先日師匠と鳩を撃っていたときにコガモが用水路にヒラリと入ったのを師匠が目撃し、二人ではさみうち。師匠が追い役をしてくれて、目の前に二羽飛び出て来て、上下二連銃で2発発射。なんと珍しく両方とも当たり2羽も落とすことができました。

コガモは鴨の子供ではなく、コガモという種類の鴨がいます。

コガモ20160118

コ ガ モ

ボールペンと比べるとそんなに大きくないのが分かると思います。流石に鳩よりは大きいけど鴨のなかでは一番の小ぶり。味はとてもよくこのコガモのファンもいるくらいです。

しかし、このコガモを落とした後くらいから主夫太郎が忙しくなり、実家と東京を往復することが多く、なかなかこのコガモを食べるチャンスがなく、20日以上も冷蔵庫で眠ってもらっていました。さすがに大きな鴨ならいいけど、このコガモの長期熟成は匂いが強くなり主夫太郎もちょっと手こずりましたが、それなりのお料理をするのもハンターの楽しみです。

肉捌き20160118

こんな風にして、悪い部分は遠慮なくすて、水で良く洗い、塩もみして水にしばらくつけて匂いをだします。塩とお酒とおろし生姜に2日ほど漬けると香りも柔らかくなり上等になりました。あの弾の当たり具合ならお肉にして真空パック内で熟成した方がよかったなぁと反省です。

お肉を処理している二日間の間はお肉抜きの鴨料理を楽しみます。

ガラとり20160118

ガラからスープ


ガラも当然匂いがしますからよくぬるま湯で洗ってからしばらくお水につけておきます。ガラでスープを取るときは内臓は全てとりますよ。それでも十分味がでるのは不思議ですね。2羽分のガラで十分な旨みです。今回はニンニクと生姜と一緒にダシをとり、途中ネギの青い部分をいれて香りを調整。よく濾したあと、昆布少々、醤油、お砂糖、お酒で味を調えて、

鴨そば20160118

鴨そば

を頂きました。鴨そばは脂が固まると美味しくないので、つけ汁は温かいままです。鴨の独特の香りは薬味が色々あっても負けませんから楽しいですね。ネギ、ホウレンソウ、モヤシ、青紫蘇なども食卓に並べました。お肉がないので栃尾あげを焼いてお肉のかわりに。大根のツマを混ぜる主夫太郎家風のお蕎麦は誰も真似しないようですがおすすめ。

~~~~~~~~~

さて、お肉の方ですが、香りは和らぎ旨みも乗っているので、久々のお狩場焼きに。「お狩場焼き」というくらいですからお狩場でできる凄くシンプルなお料理で、本来は胸肉とネギを一緒に焼くという料理なのですが、今回は熟成が進んでいるのでちょいと一工夫です。

お狩場A20160118

油を敷き、モモ肉の皮を下にして弱火で焼くと脂が溶け出し、鴨のよい香りが出てきます。熟成が進んでいるのでモモ肉も柔らかく食べられるますからじっくり焼くことにしました。鴨の香りが付いた油がたっぷり出たら、ネギを立てて並べます。こうするとネギが油を沢山吸って甘くなってくれますよ。

お狩場B20160118


ちょっと手間だけどネギをひっくり返します。こんな風に綺麗なコゲが付くとたまらんですね。


お狩場C20160118

ネギの上に薄く切った胸肉を乗せて塩をします。もちろんお好みで胡椒を入れたり、お砂糖+お醤油を振ったりしてもいいです(僕は今回は塩だけです)。ここまで熟成するとバリっと塩味がきいている方が美味しいですからお醤油を使う際もまずは塩で味をつけ、お醤油は風味程度に使うのがお勧めです。お醤油で味をつけようとすると鴨の味が弱くなってもったいないと思うなぁ。ネギも折角いい色ですからお醤油は控えめがいいと思います。

ここでお酒を差し蓋をして蒸します。蒸すと肉汁もそれほど逃げないし、少し出てきてもネギが吸ってくれます。

お狩場出来上がり20160118

お狩場焼き主夫太郎風

の出来上がり。食べる前にもう一度お塩をふりました。フライパンのまま食卓へ持ってゆくとワイルドさがたのしめるかな、あははははは。フレッシュなお肉をバリッと塩でやくのはもちろん美味しいですが、ちょっと熟成が進んでしまったらこんな風にお料理してみるのもいいとおもいますよ。鴨とネギの相性はバッチリですからどんな風に料理しても美味しいのかもしれないけどさ、あはははははは。


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コメント

No title

鴨料理、参考になりました。ぬるま湯で洗ってからとか、手間をかけてあげると美味しいものになるんですね。次回解凍してからこの手順でやってみます。
鴨とネギが美味しそうでした。

No title

主夫太郎さん こんばんは(^^♪

お狩場焼き、これいいですね。
ネギを立てるのがポイントなんですね。
鴨の美味しい油をしっかり吸って甘くなったネギ
想像しただけでうっとりしちゃいます。

お蕎麦に大根のツマを混ぜるんですか。
食感が楽しそうですね。

とてもお忙しいご様子ですね。
その上、寒波の襲来。
風邪など引かれませんように。

No title

熟成が進むとそこまで手間をかけて香りを調整する必要があるんですね。
それでも味があるというのは不思議です。

このお狩場焼き、手間がかかっていますね、特にネギを立てる部分

鴨葱というぐらい、やはり相性がいいんですね。

Re: No title

いしいさん コメントありがとうございます。

> 鴨料理、参考になりました。ぬるま湯で洗ってからとか、手間をかけてあげると美味しいものになるんですね。次回解凍してからこの手順でやってみます。
> 鴨とネギが美味しそうでした。

鴨とネギはとてもよく合いますね。
シンプルにこの二つと調味料の組み合わせだけで結構飽きずに食べられます。ネギ立てると結構テンション上がります。

Re: No title

はるさん コメントありがとうございます。

> お狩場焼き、これいいですね。
> ネギを立てるのがポイントなんですね。
> 鴨の美味しい油をしっかり吸って甘くなったネギ
> 想像しただけでうっとりしちゃいます。

鴨でなくても豚でもおいしいですよ。
お試し下さい。

> お蕎麦に大根のツマを混ぜるんですか。
> 食感が楽しそうですね。

これ、一度真似したらやめられないと思うのだけど、
だれも一度も真似しないんですよ(笑)

> とてもお忙しいご様子ですね。
> その上、寒波の襲来。
> 風邪など引かれませんように。

冷たい風のなか猟をするのは楽しいはずです。
明日も出猟です。

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> 熟成が進むとそこまで手間をかけて香りを調整する必要があるんですね。
> それでも味があるというのは不思議です。

とくに血がまわり過ぎてましたね。
次回はよく見て手間がかからないようにしたいです。


> このお狩場焼き、手間がかかっていますね、特にネギを立てる部分
> 鴨葱というぐらい、やはり相性がいいんですね。

お蕎麦、ネギ、鴨の組み合わせは最高ですよ。
また獲れたらやってみたいです。

No title

冬の鴨は脂が乗ってて美味しそう。
あ、でも鴨は皮下脂肪じゃなくて、羽毛で膨れ上がるだけなのかな?
お狩り場焼き、日本の葱じゃないと美味しくなさそうだけど、ポロ葱とマグレでやってみようかな。

Re: No title

タヌ子さん コメントありがとうございます。

> 冬の鴨は脂が乗ってて美味しそう。
> あ、でも鴨は皮下脂肪じゃなくて、羽毛で膨れ上がるだけなのかな?

この鴨はそこそこ脂が乗ってました。今年は暖冬で脂の乗りが遅いみたいです。

> お狩り場焼き、日本の葱じゃないと美味しくなさそうだけど、ポロ葱とマグレでやってみようかな。

ネギを縦におくのはおすすめですよ。芯が甘くなりますよ。お試しあれ。
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