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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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フレッシュなヤマシギを

2016.02.01 10:15|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生とハンターのみなさ~ん!

今日はベキャッス、フランスでは獲れない鳥のお話


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日本ではそれほど珍重されないのですが、ジビエの中でも高級食材の一つとして知る人ぞ知るヤマシギ。フランス語ではベキャッスといいます。現在日本で購入するとするとスコットランド産のものが殆どだと思いますがどうしてスコットランドに輸出するほど沢山のヤマシギがいるのか僕には分かりません。少なくても僕は猟期中にほんの何度かみるだけで今年はまだ飛んでいるヤマシギを見ていません。今回は師匠が落として下さったヤマシギをありがたくお料理することにしました。レストランでもそんなにお目にかかることが出来ない食材ですから流石に緊張しました。ちなみにフランスでは狩猟が禁止されている鳥です。タシギとよく似てますが大きさが違いますよ。

ヤマシギとタシギ20160131

ヤマシギとタシギの大きさ比べ

です。ちなみにもっとまじめに毛剥きはします。思いついて比べてみようと思い途中で写真をとったので毛剥きがいい加減そうにみえるだけです。重さを量れば良かったのだろうけども量り忘れました。重さの差はよく分かりませんが、大きさの差は思ったほどなかったです。タシギが案外大きかったってのが感想です。おなかの色は全然違いますがそれ以外はよく似た外見の鳥さんです。

ヤマシギの胃20160131

なかなかヤマシギの胃袋に食べ物が入っているのを見た事がなかったのですが、今回胃袋には虫が沢山入ってました。ヤマシギは夜行性なので昼間に猟をしたものはおなかが空っぽなのかと今まで思ってましたが、このヤマシギ君は時間外労働のため食事を昼間に摂ったのかな?全く消化されていませんでした。ミミズなんかを食べてるって聞いていたのですが、虫も食べる様です。

ヤマシギ解体20160131

こうやって捌いてみるとちょうどキジバトくらいの大きさの気もします。公園でみるドバトより一回り小さい感じですね。熟成が浅めだったので香りはそれほど強くはなかった分、お肉のハリはよく、明るい色でした。

ヤマシギリンゴソース20160131

リンゴジュースとヤマシギの出汁のソース

で頂きました。ちょっと肝臓の状態があまりよくなかったので、一番のご馳走のところは使いませんでしたがそれでも実に濃い味のお肉でしたね。多分もっと火入れが浅くてもいいと思うな。まだ二羽あるからそっちではもう少し思い切って浅く入れようと思います。去年もそんなこと言ってたかな。このくらいの大きさだと多分1分あるかないかくらいの時間の調整だからお酒飲みながらはちょっと大変だけどさ。

ヤマシギモモ20160131

モモ肉のコンフィ

はちょっと味が乗ってない感じ。もっとバリッと塩をきかせてもよかったかなぁ。熟成がやっぱり浅いか......倍くらい、ひと月やってみたい気もしますねぇ。まだまだ勉強です。勉強できるくらい自分でも沢山獲れればいいのだろうけども、こればかりは自然の恵み。貴重な鳥だから何年もかけて学べばいいと思います。今後のための記録的な記事になりました。

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コメント

No title

綺麗な色ですね。
どうしても鶏を想像して、鳥は白身だというイメージがあるけど、魚と一緒で色々あるんですね。

フランスでは禁止されているものがスコットランドでは輸出できるというのは不思議

飼育しているという分けではないのかな?

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> 綺麗な色ですね。
> どうしても鶏を想像して、鳥は白身だというイメージがあるけど、魚と一緒で色々あるんですね。

鴨も赤身ですしね。渡り鳥は結構赤いです。もっともウズラは白いけど。

> フランスでは禁止されているものがスコットランドでは輸出できるというのは不思議
> 飼育しているという分けではないのかな?

放鳥してるかもしれませんねぇ。
ヤマウズラなんて大量に飼育して放鳥してますから。
日本でもそうして欲しいですよ(笑)

No title

ベカス、一度も見たことがありません。
最近はあまり聞かなくなりましたが、以前は間抜けな人のことをベカスと呼んでいたので、すぐに撃たれちゃう間抜けな鳥なのかと思ってましたが、そう簡単には撃てない鳥なんですね。
赤身のお肉が美味しそう。
ジビエはフルーツと合うので、ヤマシギと林檎も相性が良さそう。
兔を裁いた後、毛皮はどうやって処分してるんですか?
普通ゴミ?

Re: No title

タヌ子さん コメントありがとうございます。

> ベカス、一度も見たことがありません。

夜行性で昼間は森にいますからねぇ。
日本でも日本野鳥の会の人とかはなかなか見られないと思います。

> 最近はあまり聞かなくなりましたが、以前は間抜けな人のことをベカスと呼んでいたので、
> すぐに撃たれちゃう間抜けな鳥なのかと思ってましたが、そう簡単には撃てない鳥なんですね。

ん~僕はそのマヌケな鳥にきりきり舞いですよ。
マヌケとは思えません。

> 赤身のお肉が美味しそう。
> ジビエはフルーツと合うので、ヤマシギと林檎も相性が良さそう。

よく合いました。イチジクもいいですけどね。
リンゴも美味しいです。


> 兔を裁いた後、毛皮はどうやって処分してるんですか?
> 普通ゴミ?

ただいま塩漬け中です。どうしようかと思案中です。

No title

主夫太郎さん こんばんは(^^♪

想像するしかありませんが
こうした自然の鶏の旨味と締まった肉質は
格別の美味しさなんでしょうね。

羨ましいけれど、悲しいことも。
だってブローラーなんて淡白すぎてもう戻れないでしょ。
魚も一緒。
新鮮な魚には無縁の生活はつまんないです。

うさぎ、やはりビックリ。
牛や豚をいただくのと同じことなのに葛藤がありますね。
祖父母の時代はよく食べていたみたいです。

Re: No title

はるさん コメントありがとうございます。

> 想像するしかありませんが
> こうした自然の鶏の旨味と締まった肉質は
> 格別の美味しさなんでしょうね。

釣りと同じで自分で手にした喜びもありますからね。
格別です。

> 羨ましいけれど、悲しいことも。
> だってブローラーなんて淡白すぎてもう戻れないでしょ。
> 魚も一緒。
> 新鮮な魚には無縁の生活はつまんないです。

牛は殆ど食べなくなりました。
豚肉はよく食べますが、鶏肉はほんの少しです。

> うさぎ、やはりビックリ。
> 牛や豚をいただくのと同じことなのに葛藤がありますね。
> 祖父母の時代はよく食べていたみたいです。

おいしいですよ。3種類くらいのお料理になればいいと思ってます。
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