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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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鹿の内臓料理~心臓と腎臓を~

2016.02.12 09:54|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生とハンターのみなさ~ん!!

今日は内臓料理、真剣にやってみました~

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最近は我々の四足猟隊はよく鹿がとれていて、なかなか沢山のお肉が我が家にやってきています。そうなると、たまにしか猟に参加できない方にはロースやモモなどを多く持ち帰ってもらって代わりに僕は内臓をもらってきます。内臓はちぬきが結構大事で、血が固まってしまう前になんとか血を内臓の外に出そうと、猟場でもなるべく水につけ、帰って来たらすぐ血抜きをします。今日使ったのは、

心臓と腎臓20150212

心臓と腎臓です。

心臓の方はもう一人欲しい方がいたので半分こ、腎臓は両方もらってきました。2日ほど流水で血抜きをする人もいますが、僕はなるべくフレッシュな状態で、しかも生に近い状態で食べたいので血を強制的に揉んで出しました。大きな血管から血が抜けるように丁寧にしかも優しくもんで行きます。もちろん疲れたら水に放っておきますが、揉んだり休んだりしておよそ2時間ほどでこんな風にいい感じで血が抜けた感じになりました。腎臓は半分に切らなくても良かったのですが、酔っぱらいながら盛り付けるときに大きな血管を綺麗に捌く自信がなくなったのであらかじめ取っておきました。

心臓のロースト201501212

心臓は芯温をあげ過ぎないようにして優しく火を通します。形がゴトゴトしてるので、フライパンで丁寧に焼く、しかも酔っぱらいながらするのは大変です。あったかいところでゆっくり温度を下げると実にいい感じで柔らかく、しかもいい感じの歯ごたえが残ります。旨みが多いものではないのでシンプルにわさび醤油で頂きました。鹿のよい香りものこりましたから、この料理方法はお気に入りです。

腎臓の方ですが、こちらも火をギリギリに通すことを考えました。香りが気にならないか?って思うかもしれませんねぇ。何にしろ腎臓ですから。その先にゆくと.....になるわけですからね。でもそこまで強い香りはしませんが、独特の香りがします。ブランデーでフランベして、焦がしたチップと一緒に休ませて瞬間燻製にしました。

腎臓のロースト20150212

付け合わせはバターと胡椒で香りをつけたインゲンです。ディジョンマスタードを添えてみましたがこれも合うと思いますよ。歯応えはちょっと残しますが、舌の上を優しくなでるような柔らかさは残すのがコツだと思います。

自然のものを余すところなく頂くのはもちろんハンターの希望ですが、実際はそうはいきません。鹿の胃袋を食べるお話は聞いたこともありませんし、実際お腹をさばいてみても食べる気になりません。腸もそうです。せめて持ち帰ることができる部位は美味しく食べたいものですね。


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No title

鹿猟も好調なんですね。
内臓を無駄にせずにいただくのは大切なことでしょうね。

心臓はわさび醤油、腎臓はマスタードと部位によって味も変えているのはさすがです。

レバーは食べられるんでしょうか?

Re: No title

鍵コメント様

いつもお読み下さりありがとうございます。
おお!なんと素晴らしい情報を!!ありがとうございます。
今期、猟は終わってしまいましたが次の機会は是非是非と思います。
こうやってブログをやっていると勉強することが多いです。
今後もよろしくお願いいたします。

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> 鹿猟も好調なんですね。
> 内臓を無駄にせずにいただくのは大切なことでしょうね。

今年はうちの猟隊にしては凄く好調でした。
無駄にしないようにするのは大変ですが、
今後色々勉強したいと思います。

> 心臓はわさび醤油、腎臓はマスタードと部位によって味も変えているのはさすがです。
> レバーは食べられるんでしょうか?

レバーも食べられますが、比較的メジャーなので欲しい方が多く、
今期は遠慮してます。来季は頂いてこようかと思います。

No title

優しく揉んですっかり血の抜けた心臓も腎臓も凄く綺麗ですね。
内臓物はレバーぐらいしか食べないけれど、腎臓って美味しいらしいですね。
フランスでは仔牛の腎臓はビストロの定番料理。
鹿の腎臓なんて、凄い高級料理になりそう。
レバーも血抜きが大変という理由で、フォアグラ以外は調理しないって、料理に対する情熱が足りなさすぎ(反省)
頑張ってレバーペースト作ろう。

No title

主夫太郎さん こんばんは(^^♪

ていねいな血抜き、やはり大切ですね。
心臓の食感はなんとなく想像がつきますが
腎臓はどんな感じなのでしょうか。
ちょっとクセがあるお肉に「瞬間燻製」、いいですね。

内臓系って見た目はナンですけど美味しいですよね。
牛のセンマイやトリッパも大好き。

血抜きで思い出した!
釣りあげた生筋子や生たらこ、血管に血が溜まってる時は
針を刺して地道に血を抜くんですよ。

Re: No title

タヌ子さん コメントありがとうございます。

> 優しく揉んですっかり血の抜けた心臓も腎臓も凄く綺麗ですね。
> 内臓物はレバーぐらいしか食べないけれど、腎臓って美味しいらしいですね。

新鮮でないとちょっと香りがでちゃいますけど、
新鮮なら美味しいです。

> フランスでは仔牛の腎臓はビストロの定番料理。
> 鹿の腎臓なんて、凄い高級料理になりそう。

案外腎臓ってのは日本では消費されないですね。フランスでは定番料理があるのですね。
ん~流石食の国です。

> レバーも血抜きが大変という理由で、フォアグラ以外は調理しないって、料理に対する情熱が足りなさすぎ(反省)
> 頑張ってレバーペースト作ろう。

レバーペースト大変ですよね。僕は今年作りませんでした。


Re: No title

はるさん コメントありがとうございます。

> ていねいな血抜き、やはり大切ですね。
> 心臓の食感はなんとなく想像がつきますが
> 腎臓はどんな感じなのでしょうか。
> ちょっとクセがあるお肉に「瞬間燻製」、いいですね。

心臓は少しコリコリしますよね。
腎臓もそうなんだけど、ちょっとふわりとした柔らかさがあります。


> 内臓系って見た目はナンですけど美味しいですよね。
> 牛のセンマイやトリッパも大好き。

もっと内臓って定番があってもいいですよね。
もっとも手間がかかっちゃうけども。

> 血抜きで思い出した!
> 釣りあげた生筋子や生たらこ、血管に血が溜まってる時は
> 針を刺して地道に血を抜くんですよ。

お魚のちぬきも大切ですよね。
お肉もそうなんです。屠畜場で丁寧にされてるから一般の人は意識しませんよね。
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