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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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タシギのみたらし~熟成肉ってどうだろう~

2016.05.20 08:07|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生のみなさ~ん!!

今日はお料理の写真は一枚ですが

お肉について考えます。


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最近獲れる獲物が無いせいか主夫太郎の食卓にジビエを乗ることが少なくなってます。もっとも一週間全くジビエを食べないということはなく、何かしらのものを口にしてますね。こちらはタシギのお料理です。

タシギべっこう20160520


タシギのみたらし餡煮


です。タシギの出汁にお酒・生姜・ニンニクでタップリ香りを付け砂糖とお醤油で味をつけ片栗粉で餡にまとめたところにタシギのお肉をいれ一分ほど煮た後、蓋をして余熱で火を通します。

安全にしかも柔らかくお肉に火を通す方法をいつも考えてますが、温度を十分あげた餡で半分蒸すようにして煮るのは結構いいアイデアでした。普段は焼き鳥にするタシギですが、今回はちょっと考えてしまいました。というのも、猟期に忙しく、このタシギは冷凍するまでに10日ほど新聞紙にくるんで野菜庫で放置したものです。まぁ、熟成といえば良く聞こえますが、そんな高尚なものでなく忙しすぎて忘れちゃったもの。新聞紙にくるんで獲った日付は書いておくのですが、連続で猟に出かけるとどうしても毛を剥かなければいけない鳥は処理が後回しになってしまいましてね。

焼き鳥だとここまで放置しちゃうとレバーのような香りが強くなりますが、匂い消しを施した餡と一緒に食べたら香りも柔らかくなるのではないかと思いました。餡と絡めると美味しいお料理でしたよ。お肉の状況をみながらのお料理というのは楽しいもので、お肉を見てると自然に料理法を思いついたり、そこまで行かなくても「今日は焼き鳥じゃ美味しくないな」なんてことはわかりますね。

最近の僕の中では熟成肉について色々な結論が出てきています。もちろん我が家の野菜庫で保存するという条件ですけどもね。「タシギは熟成させなくても美味しい」というのはカミさんと出した結論です。なんでもかんでも熟成というのは間違いな気がしますね。上述のようにタシギは10日も放っておくとレバーの香りが強くなり、それを良しとするかどうかは別として、フレッシュなものとは別物になります。

主夫太郎家の鳥(毛付き)熟成レシピ(2016年現在)ですが、

タシギ・・・・・当日から6日くらいまで
ヤマシギ・・・3日から4週間
鳩・・・・・・・・翌日から6日まで
雉・・・・・・・・3週間以上、4週間くらいまで?
鴨・・・・・・・・2週間から4週間くらい
蝦夷雷鳥・・5日くらいから3週間くらいまで?
コジュケイ・・経験不足で分からず(一週間くらいで美味しかった)
雀・・・・・・・・経験不足で分からず(当日でもおいしかった)
ヒヨドリ・・・・脂が乗ってれば当日から4日くらい

という感じ。タシギ、鳩に関しては期日を過ぎるとちょっと劣化が始まる感じでした。本当は劣化ではないのかもしれなし、タシギは脂が乗ってるともう少し持つ気がします。それに今回みたいに料理法を変えれば10日熟成でも食べられるわけだから目くじら立てるような期日ではないですね。鳩は当日でもおいしい気もするけど、なんとなく翌日がいい気が...あははははは。そんなに確信はないな、沢山獲れてるから、まぁいいか!あははははは。

ヤマシギはかなり使い勝手がよく、すぐ食べても熟成しても美味しい。これはタシギと違うところですね。不思議。

雉は状態がよければ3週間過ぎると突然よい香りがでてきて、カミさんは熟成肉が大好きです。4週間以上の熟成をしたことがないので「?」付ですが腸が傷んでいるときはすぐ食べないと悲惨ですねぇ。鴨は4週間までというのが我が家の結論。2週間必要かというともう少し早くても美味しいは美味しいと思うな。好みの問題といわれればそれまでか......あんなに繊細な蝦夷雷鳥が結構熟成に耐えるのは驚きですが、雉のように凄く変わるという実感がないです。雉と同じく突然良い香りがでるのかは今後の研究課題。まぁ、上のリストも少しづつ変わってゆくのかな。

来季は捌いて真空パックするとどれくらい持つかという実験もする予定です。ああ、こんなマトメ書いてたら猟期が待ち遠しいですよ。ん~読み返してみると何の役にも立たない情報ですね、あはははははは。


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