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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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鹿のバラ肉、モリーユ煮込み~手間かけてみました~

2017.05.09 12:15|猟と獲物のお料理の話
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は~い!

元女子高生とシカ好き少年よ!!

今日は西洋風鹿煮込みだよん


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最近、海のお話しばかりでハンターらしい記事を書かないものだから、先日作った鹿料理でも記事にしようと思いました。鹿といえばなんといっても、内ロース、背ロースが美味しくて人気、続いてモモとなりますね。もちろん鹿にだってアバラはありますからバラ肉というのは存在します。だけれどもレストランでそれほど扱わないせいか、ジビエ好きのみなさんの口にもなかなか入りません。そんなに変わったお肉かというと、

鹿のバラ20170509

鹿のバラ肉

と、まぁ、石原真理子風に言えば、いたって普通、ですね。エゾシカはずいぶん大きい鹿ですが、それでもこんなくらいの薄さなんですよ。豚に比べて随分薄く、解体作業の手間の割には小さいというのがもしかしたらハンターでさえあまり食べない理由なのかもしれません。鹿の脂というのは融点が少々高く人間の体の中で固まってしまう、つまり胃もたれなどする原因になるそうです(とあるページによると牛の脂身の平均融点は37度、鹿のそれは45度らしい)が、これだけ脂がついていると切り取ると食べるところがかなり少なくなってしまうのでレストランでは敬遠されるのかもしれません。家庭料理に徹する主夫太郎はもちろん脂身を捨てるのは勿体ないということで、脂分を抜くことにしました。まずは、

バラマキマキ20170509

バラ肉を適当な大きさで縛る

ことにしました。本当は一つの塊のまま縛ってもいいかもしれませんが、断面積が多い方が脂が溶けだしやすいと思ったので手間でも切ってから縛りました。これを赤ワインと砂糖、はちみつ、生姜、スモモのジャム、玉ねぎを加え圧力鍋でオモリが動いたあと一分ほど加熱し、すぐ煮汁を取り出します。

汁高い20170509

取り出した煮汁

煮汁には脂が溶けてますから、こいつを冷凍庫で冷やしてやると、

汁冷たい20170509

脂が固まります

固まった脂を取り除き、お肉を戻します。あまりお肉を加熱しずぎると鹿の場合ボロボロしてしまうので、とにかく脂を溶かしだすのが目的ですね。甘みの成分しか入れないのはお肉を固くしないためです。これを水を加えながら3回ほどすると、脂があまりでなくなります。もちろん全部はとれませんがね。

玉ねぎや生姜やジャムなどのカスを濾しとり、ここではじめて塩による味付けですが、かなり薄く味付けをしておきます。

今回は贅沢にモリーユとその戻し汁も加えて煮込みます。脂を抜く前にモリーユの汁いれたら、どうしてもロスが出て勿体ないですからね。圧力鍋でオモリが回ってから5分から10分くらいかな。圧力を抜いてタッパに入れ、お肉が煮汁に隠れるようにして冷蔵庫で保存しましょう。

食べる段階になったらお肉を縛っているヒモを切り、小さな鍋で食べる分だけを煮詰めてゆきます。お肉が乾かないように煮汁をかけたりしながら最後の味付けをここでしましょう。最初はぼやけた感じの煮汁が煮詰めてゆくと次第にツヤがでてきますよ。わずかに残った鹿の脂、モリーユがいい表情になったら

鹿のバラニクモリーユ煮込み20170509

出来上がり!

モリーユのあの特徴が飛び切りでているわけではないものの、いい感じのうまみとなって鹿と合わさっていますぞ。こうやってモリーユの味と香りを鹿の裏側に忍ばせる贅沢ができるのもカミさんが一生懸命モリーユを採ったからです。鹿の脂身は柔らかく、コクがあるのに後味がいいです。しかも翌日お肌ツルツル!ディア・ハンターなら是非是非!!


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コメント

No title

鹿と豚や牛ではあばら肉の付き方も違うんですね。
これは自分で獲る人にしか食べられないなあ。

モリーユが入って美味しそうに仕上がりましたね。

しかし、豚はバラ肉が好まれるのに鹿は違うのが不思議

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> 鹿と豚や牛ではあばら肉の付き方も違うんですね。
> これは自分で獲る人にしか食べられないなあ。

もちろんウサギのアバラなんてもっと貧相なんですよ。


> モリーユが入って美味しそうに仕上がりましたね。
> しかし、豚はバラ肉が好まれるのに鹿は違うのが不思議

やっぱり厚さ、それと豚は火に強いです。
鹿はすぐぼそぼそしますからね。
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