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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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亡命ロシア料理のアレンジから~熊のハルチョー~

2018.05.06 14:03|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

元女子高生とお料理好きのみなさ~ん!!

主夫太郎初のロシア料理ですよん


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

まずはお料理のレシピを書いてしまおうと思います。本場ロシアでのハルチョーは熊ではなく牛を使いトマトピューレではなくミロバランスモモ(チェリープラム)の果実を干したトクラピというものを使います。トクラピはネットで調べてもなかなか手に入らなそうだったので、レシピ本に従ってトマトピューレを代わりに使いました。ただ、ちょっと量が多かったと思います。そのせいで本来のハルチョーの色とは違うものができたのですがそれを置いといても初めての味だったので記事にしようと思いました。このお料理を作ったきっかけは「亡命ロシア料理」という本で、この本の紹介を後半にしようと思います。

熊肉炒め20180503

1.熊肉をニンニクと生姜で炒めたあと十分な水をいれ煮込む。シャトルシェフでほったらかしにして2時間。レシピ本では牛肉を炒めないで水から一時間半ほど煮てますが熊なのでにおい消しを兼ねてニンニクと生姜で炒めました。またレシピ本では塩を加えてないですが僕は少しだけ加えておきました。

2.肉を取り出し、ブイヨンをこしたら再び加熱しお米を入れる。お米がくっつかないようにかき回したら、塩で味を調えお肉を戻す。

3.10分ほどして、お肉も含めて鍋が温まったら、炒めて透き通ったくらいのみじん切りの玉ねぎ(レシピではスプーン一つの小麦粉を加えているけど日本のお米に粘りがあるので加えませんでした)、パセリの茎のみじん切り(レシピではパセリの根)、月桂樹の葉、胡椒を入れる。

とここまでが、

米とクルミ20180503

こんな感じ


です。本当はこんな色のスープだとおもうんだけどトマトピューレをいれると色がかわっちゃいますね。今考えるとちょっと残念。干したプラムでも代わりに使えばよかったかもしれません。まぁ、牛の代わりに熊を使っているから料理としてどっちがよかったかはわかりませんけども。ここからがこのお料理の真骨頂かな。

クルミ20180503

砕いたクルミを入れます。


4.みじん切りの玉ねぎがスープになじんだら、砕いたクルミを入れる。

5.クルミの「粉のかんじ」がなくなりスープになじんだら、パセリの葉、乾燥バジリコ、唐辛子(少々)、クローブ(レシピ本ではシナモンだけど、熊にクローブが僕のお気に入りなので)、トマトピューレ(レシピ本ではトクラピ)を入れて短時間煮込む(このときお米が硬いようだったらもう少し煮込んでもよいと思います)。

この後は食べる直前の仕上げになります。上の工程までしておいて、次の日に温めなおし、食べる直前に以下の工程に入っても十分美味しいですが、以下の工程は食べる直前にしないと美味しさ半減です。以下の工程で絶対はずせないのが、

キンザ20180503

パクチー

で、これがないなら作らない方がいいくらいです。

6.(再加熱する場合は十分にあたためて)5のスープの火をとめ、細かく砕いたニンニクにパクチーの葉、バジリコもしくはセロリの葉を加え5分ほどなじませる。

で出来上がりです。レシピ本はパクチーではなくキンザと書いてありますが、キンザとはパクチーの若い葉っぱのことです。で、出来上がったのが、

ハルチョー20180506

熊のハルチョー

です。このお料理を作ってみようと思ったのは、別にブイヨンを用意するのではなくお肉を煮た汁を使うこと、クルミとお米というあまりスープに使わない具材を使っていたこと、パクチーなど使って香りが豊でありそうなことが理由です。唐辛子はエスペレットで買ってきたピマンを使ってみました。和かい辛さが特徴ですが、もちろん普通の唐辛子でも良いと思います。出来上がったハルチョーは不思議な香りのお料理でした。スパイシーなお料理というとインドなどの強烈なお料理を思い浮かべてしまいますが、そうではない、パクチー、バジリコ、ニンニクと共にクルミとお米の香りも加わり優しい美味しさの、でもスパイシーなお料理になりました。グルジアはクルミが沢山生産されているそうでクルミがこのスープに入っているのはそのせいかな。分量をまとめておきます(僕はこの通り作ってませんし、塩は適宜使用してます)。


・・・・1kg
・・・・3 リットル
・・・・半カップ
玉ねぎ・・・・中4個
パセリの根・・・・一本
月桂樹の葉・・・一枚
胡椒・・・・10粒をひいたもの
ひきたてのクルミ・・・・・半カップ
パセリの葉・・・・大さじ2
乾燥したバジリコ・・・・小さじ1
唐辛子・・・・小さじ1/2
シナモン・・・小さじ1/2
トマトピューレ・・・・1/2カップ

~仕上げ~
砕いたニンニク・・・・・5かけ
パクチーの葉・・・・・大さじ2
バジリコ・・・・・大さじ1/2



・・・・・・・・・・「亡命ロシア料理」の紹介・・・・・・・・・・

お友達がラフカディオハーンの「クレオール料理読本」を薦めて下さったのでamazonで買おうとおもったら、amazonが

亡命ロシア20180406

亡命ロシア料理

という本も薦めてきました。商売上手のamazonのおかげで余計に一冊本を買うことになったのだけども届いて読んでみるとこの本も面白かったのでご紹介しようと思います。

2人の著者、ピョートル・ワイリとアレクサンドル・ゲニスはソ連からアメリカに亡命したジャーナリストです。「亡命」というと穏やかではないけれども、この本のあとがきによると1970年代のソ連では大量のユダヤ系の市民が国外への移住を合法的に許可されたそうで、「KGBの執拗な追跡をまきながら国外脱出した」というスパイ映画でみるような亡命とは違う模様です。じゃぁ、なんで亡命なんて言葉を使っているかというと、ロシア語ではそもそも「亡命」と「移住」は区別しないそうなんですよ。なんとも迷惑でヤヤコシイですがおかげで興味惹かれるタイトルになってますね。

訳者もしくは日本の出版社が加えたと思われるお料理の白黒写真が数ページがあるだけの実に地味な本で、マニュアル的レシピ本ではなく「亡命先のアメリカとロシアの文化の違いを強烈な郷愁とともに料理を通して書いている本」と言うのが僕の感想です。彼らも真剣にレシピを書いているつもりなのだろうけど、多分著者の二人ともお料理を普段からする人ではないのでどう言ったところがポイントになるのかわからないのだと思います。ですからある程度料理の経験とある程度の想像力がないと満足するお料理には到達できないでしょう。また、正確に作りたいならある程度の下調べも必要にはなると思います。もちろん元女子高生のようなベテラン乙女なら大丈夫でしょうが、自分の理解力に疑問さえ持たずに文科省検定済の教科書にさえ文句をつけるようなおケツも頭もまだまだ堅い駆け出しの乙女には敷居の高い本だと思います。

僕にはロシア人の友達は一人もいませんが、なんとなく融通が利かなそうな真面目なイメージが勝手にあります。そのイメージ通りの書きだしでした。「日本語版への序文」は、

ロシア料理には、日本料理との共通点は全くない。

と始まります。その4行後に「比較しがたいこと、キログラムとキロメートルのごとし。」とトドメを刺さされなんとなく日本人を寄せ付けたがらない雰囲気ではじまるのですが、このまま喧嘩腰で終わるのかと思いきや、「二つの料理の伝統は、混じり合うわけにはいかないが、平和に共存することはできる。(中略)文化の差異はしばしば、仲のよい一致よりも、多くの実りをもたらす。」と本を売るための序文ではなく、食に関する哲学を披露しこの著者達の真面目さと頑固さが伝わってきます。この真面目さ故の「言い切る文章」がとても面白くこの本の最大の魅力になっていると僕は思います。ひとつ例を挙げてみましょう。

「ロシア人とフランス人は、いったいどこが違うのか?
答は簡単。フランス人はカエルを食べる。だからロシア人の方が明らかに優れているのだ。
ロシア人は、食に関しては慎重だから、ぴょんぴょんはねるものなど口にしない。」

と、フランス人を小馬鹿にしてます。ロシア人はカエルを食べないけど、フランスにカエルを輸出しており、代わりにコンピュータを買ってくるみたいで、

「パリはカエルをコンピューターに変えて返してくれる。
コンピューターとカエル、まっとうな取引ではないか。」

という具合。ロシアの産業貿易大臣が聞いたら苦虫を潰したような顔をすると思いますが誰に対しても遠慮しない文体が小気味良く、紹介されるお料理の印象にも大きく作用(もちろんポジティブに)している気がします。

ロシア料理というとピロシキにボルシチくらいしか思いつきませんでしたがまだまだこの本でも語りつくされない奥深い食文化がありそうです。お料理との新しい出会いは人生の中でも最も幸せな出会いの一つですね。もし興味が湧いたら手に取ってみてください。





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コメント

No title

スパイシーだと分かりますが、味の想像がつきません。
共通点はないというのが理解できました。

出しを取ったもので煮込むという日本料理とは違いますね。

他のサイトで調べても無茶美味しいという感想がありますね。

興味はあるけど、材料のハードルが高くて無理かな。(パクチー苦手だし)


No title

主夫太郎さん、こんにちは

ロシア料理に対する奥深い考察、面白く拝見しました
ベテラン乙女にとってもロシア料理は本当に未知の世界で
ボルシチにしてもこれが本場の味って所がわからなくて、自己流で作っています
フランス料理はたぶんこんな味、って感じで仕上がるんですが・・・

ロシア料理は日本料理と共通点は全くない!
まさにそんなことを突き付けられるロシア料理
一度本場の味を食べてみたいものです

あ、その前に主夫太郎さんの熊のハルチョー
食べたいわ~♡

No title

主夫太郎さん,おはようございます.

鰯はロシア語でもイワシ,イクラはもともとロシア語で魚卵の意味,という感じで言葉の
接点はなくはないので,どこかに共通点があってもいいとは思うのですけどね〜.

コンピュータもアメリカに対抗するため独自の進化をさせたはずなので
フランスから輸入してたってイメージがあまりないのですが,
悪口は言いながらも,欧州のほうではつながりが深かったのでしょうかね.
やっぱりこっちってアメリカ基準になっちゃうから,あまりほかが見えてないところが
あるかな??と思いました.

No title

今日は貴重なお話ありがとうございました
猟期が楽しみでなりません
それまでは猟具諸々を揃えながらクレーで腕を磨いてゆきます

あと、肉を休ませたら革命的においしくなりました

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> スパイシーだと分かりますが、味の想像がつきません。
> 共通点はないというのが理解できました。

まぁ、ないってのは気持ちいいもので作ってみると全てが新しいです。
楽しいですよ、そういうのも。

> 出しを取ったもので煮込むという日本料理とは違いますね。
> 他のサイトで調べても無茶美味しいという感想がありますね。
> 興味はあるけど、材料のハードルが高くて無理かな。(パクチー苦手だし)

パクチーの代わりにセリでもいいかなって思います。
お肉をじっくり煮込むのにパサパサにならないって面白いなぁって思ってます。
調理法って面白いもので、伝統的なものには案外無駄もなく、
余計なものもありません。これからも古典や伝統料理調べてみたいと思います。

Re: No title

しろくまさん コメントありがとうございます。

> ロシア料理に対する奥深い考察、面白く拝見しました
> ベテラン乙女にとってもロシア料理は本当に未知の世界で
> ボルシチにしてもこれが本場の味って所がわからなくて、自己流で作っています
> フランス料理はたぶんこんな味、って感じで仕上がるんですが・・・

そうですよね。ロシア料理ってそんなにないし、
そもそも材料がどうしても日本では手に入りにくいとおもうんですよ。
もちろんロシア料理をそのまま再現できなくてもいいと思ってます。
料理や材料に対して新しい見方ができればいいと思ってます。
今回ならクルミをスープに使うところとかです。

> ロシア料理は日本料理と共通点は全くない!
> まさにそんなことを突き付けられるロシア料理
> 一度本場の味を食べてみたいものです
> あ、その前に主夫太郎さんの熊のハルチョー
> 食べたいわ~♡

ありがとうございます。ハルチョー、本来牛でつくりますから、
しろくまさんもできますよ~。

Re: No title

ともぞうさん コメントありがとうございます。

> 鰯はロシア語でもイワシ,イクラはもともとロシア語で魚卵の意味,という感じで言葉の
> 接点はなくはないので,どこかに共通点があってもいいとは思うのですけどね〜.

まぁ、あるんでしょうけども、著者の言うとうり全く共通点がないものの両立というのが面白いものを生みそうです。

> コンピュータもアメリカに対抗するため独自の進化をさせたはずなので
> フランスから輸入してたってイメージがあまりないのですが,
> 悪口は言いながらも,欧州のほうではつながりが深かったのでしょうかね.
> やっぱりこっちってアメリカ基準になっちゃうから,あまりほかが見えてないところが
> あるかな??と思いました.

おっしゃるとおり、ロシアってアメリカ基準で本当は知らないですよね。
特に我々の子供の頃はソ連て悪党でしたし(笑)
フランスにカエルを輸出してたってのも驚きです。
西と東って案外僕らが思うほどの分断はなかったのかもしれないなぁってこれ読んで思いました。


Re: No title

コメントありがとうございました。
また、早速のブログへのご訪問ありがとうございます!

> 今日は貴重なお話ありがとうございました
> 猟期が楽しみでなりません
> それまでは猟具諸々を揃えながらクレーで腕を磨いてゆきます

準備ってかなり楽しみですよね。
是非是非楽しみにして下さい。猟に出て、最初に引き金引くときはものすごく緊張して、
楽しいとおもいますよ。

> あと、肉を休ませたら革命的においしくなりました


おお!それは素晴らしい!
このブログでは僕が出来る程度の簡単なお料理ばかりです。
是非是非お試し下さい。
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