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主夫太郎2

Author:主夫太郎2
現在専業主夫です!
漁と猟の両方を楽しんでカミさんに栄養を供給するつもりでいます。以前お料理ブログをやってましたが不評だったので猟関係を交えながら僕の日常をレポートします。

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久々のおうちワインメニュー~雉二品~

2015.01.20 10:03|猟と獲物のお料理の話
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は~い!!

ハンターと元女子高生のみなさ~ん!!

今日も雉のお料理ですよん。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

実は猟期に入ってからの方がジビエとワインで楽しく宴会!!という企画が減ってます。猟にでるのは朝早いから沢山お酒が飲めないし、ゆっくりお料理する時間もないからです。まぁ、それじゃ流石にカミさんがかわいそうだってことで、少し猟にゆくまでの時間をとり、ワインをじっくり飲むお料理をすることにしました。まぁ、ブログの更新もなかなかできないような状態だったから僕もゆっくりはしたかったのですけどね。


芋サラ20150120

これはジビエと関係ないんだけどね、炭水化物も必要だし、お野菜も必要だからサラダからスタートです。自家製のマヨネーズですね。チーズとワインと卵で油を使わず。ジャガイモとエビイモを揚げました。まぁ、特に変わったものではないけど、少し華やかにしようと思って芯が赤い大根を使ってみました。

天城鹿心臓20150120

さて、このサラダと一緒に天城の鹿の心臓を使います。心臓の周りについてる脂はとります。サッパリとしますし、鹿の他の部位とちがってパサパサになりにくいので煮込みに使います。

心臓の豆煮込み20150120

白インゲン、レンズマメ、ひよこ豆と一緒に煮込みました。味付けは塩だけで、玉ねぎとニンニクで香りと甘みを出します。これあるとワインが結構飲めます。

雉の胸肉のロティ20150120

さて、前回ご紹介したキジ肉のワンタンを作ったときは雉の皮を剥いてしまって皮が無かったのですが、今回丁寧に毛を抜いて皮を残しました。皮を剥いてしまうと凄く楽なんだけどやっぱり香りが少し薄くなりますね。本当に微妙なんだけど皮が残っていると香りが楽しいです。ゆっくり火をいれてオーブンで休ませます。生に見える真ん中はちゃんと火が入ってます。切ったあと触ると十分暖かい。ソースはエシャロットをバターでいため、雉の出汁とポルチーニを入れ塩で味をつけてクリームでまとめました。ワインはカミさんの希望でブルゴーニュだったのでこんな感じのがいいかなぁと。

雉真空調理20150120

モモ肉と胸肉は火の入れ方を変えようと思いました。こちら真空パックされた雉のモモ肉。これを発泡スチロールの中にいれ70度弱くらいのお湯をいれて2時間をおいておくと芯まで優しく火が入ります。お湯はたっぷりじゃないと温度が下がっちゃう。この真空調理法の良い所は一番最初に仕込んで最後に出せるところですね。勝手に時間がお料理してくれます。

雉のモモ肉イチジク20150120

あとはちょっとあぶるだけ、最後に皮にバーナーでもあてると凄くいい香りになります。ソースはワインとイチジク。まぁ、添え物はないけど大分寄酔っぱらってたからね。

こんな感じでジビエのフルコースってことでワインを楽しみましたが、猟期中もういちどできたらいいかなぁ。

猟期も終盤になるとなかなか獲物も警戒心が強く獲れてこなくなります。これからが勝負ですねぇ。来年までのお肉は確保できないまでも春におうちでパーティーするまでのお肉があればいいなぁって思います。


 
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コメント

No title

主夫太郎さん こんにちは(^^♪

鹿の心臓、初めて見ました。
思っていたより大きいなあ。

ジビエの内臓はE型肝炎の心配もあるから
こういう煮込みが良いんでしょうね。

雉肉の一皿、美味しそうですね。
焼き加減もうっとり。
ソースがまた手が込んでいて素敵ですね。

ずいぶん前ですが、道央の岩見沢で“高麗キジ”を
いただいたことがあります。
弾力のある肉質と他のお肉とは違う色味に驚きました。
今はすっかりご当地グルメとして有名なの。
雪が溶けたらまた行ってみようかな~!

No title

黍団子を貰う前にドンと撃たれてしまったキジさん、美味しいお料理に変身してくれましたね。
低温調理の方法、お湯を沸かす時間だけでいいのだから、エコ料理でもありますよね。
しっとりした仕上がりだったんでしょうね。
こうしてみると、やっぱりオーソドックスな食器が一番料理を美味しそうに見せてくれるんだなぁと再確認させられます。
我が家の真空パック器、あまりにもおんぼろなので知らないうちに空気が入ってきてしまうのです。
やっぱり高くても良いものを買わないとダメですね。

No title

ポルチーニのソースがメチャメチャ旨そう~~

スゲー勉強になりますm(__)m

No title

こんばんは~

雑誌でみたこんなな華やかな大根が欲しくて
買ったつもりがほんのちょっと紫が入った程度の大根で
切ってガッカリな結果に・・・・
そうそう こんな大根が欲しかったです~
料理がぐっと華やかになりますね

鹿の心臓、形も♡に近くてちゃんと血管も見えていて
人間の心臓もきっとこんなんなんだろうな~
心筋梗塞はあの血管が詰まるの!!
なんて料理と言うより理科的な感じで見てしまいました

ソース、さすがいろんな料理を食べている主夫太郎さん
ワインに無花果のソース 今度作って見たいです

No title

こんにちは。
最近よくジビエの特集とかテTVでやってますね!
その度に最先端?をいってる主夫太郎さんのことを
思い出しますよ(笑)

フルコースということは一度にこれだけの
メニュー食べられたのですか?贅沢〜♪

雉の出汁とポルチーニのクリームソースや
ワインといちじくのソースは華やかで美味しそう〜。
それに比べ見た目は少し地味だけど、鹿の心臓と
お豆の煮込みが何故か一番惹かれました^^
ワインが進みそう☆

No title

こんばんは!
はるさんは「思ったより大きい」と言っていた心臓。人間も握りこぶし位だから、私よりずっと身体が大きくて重い鹿さんの割りに、小さいのかな~って
その心臓を豆と煮込む☆真空調理方もそうですが、さすがシェフ太郎さんだと思います。
キジ肉のポルチーニソースも!魚も肉も皮の下にある脂が美味しい♪
ワインに合わせた、調理方法も含めてどのお料理も、ほぼプロの領域です。
サラダの彩りもすっごく綺麗です~^0^

p.s.
キジのワンタン、地味に見えますが絶品だったでしょうね。

Re: No title

はるさん コメントありがとうございます。

> 鹿の心臓、初めて見ました。
> 思っていたより大きいなあ。

想像する大きさにもよるのでしょうが、
皆さん大きいと思ったり小さいと思ったりするみたいですね。

> ジビエの内臓はE型肝炎の心配もあるから
> こういう煮込みが良いんでしょうね。

内臓は必ず火を通します。
通し過ぎたって美味しく料理すればいいですからね。
今回は塩がメインの味付けです。

> 雉肉の一皿、美味しそうですね。
> 焼き加減もうっとり。
> ソースがまた手が込んでいて素敵ですね。

雉は火入れが難しく、
成功しないとガッカリなのですが今回上手くいったと思います。
ソースは簡単ですよ。

> ずいぶん前ですが、道央の岩見沢で“高麗キジ”を
> いただいたことがあります。
> 弾力のある肉質と他のお肉とは違う色味に驚きました。
> 今はすっかりご当地グルメとして有名なの。
> 雪が溶けたらまた行ってみようかな~!

是非!高麗雉も美味しいと思いますよ。
僕は食べたことがないので是非是非レポートして下さい。

Re: No title

タヌ子さん コメントありがとうございます。

> 黍団子を貰う前にドンと撃たれてしまったキジさん、美味しいお料理に変身してくれましたね。

ということで鬼退治は中止しました。

> 低温調理の方法、お湯を沸かす時間だけでいいのだから、エコ料理でもありますよね。
> しっとりした仕上がりだったんでしょうね。

この料理方はおすすめです。
フランスはあんまりお魚がないから発砲スチロールがありませんかねぇ。


> こうしてみると、やっぱりオーソドックスな食器が一番料理を美味しそうに見せてくれるんだなぁと
> 再確認させられます。

おお!気付いて下さいましたか!!
主夫太郎のこだわりなんですよ、シンプル、クラッシックというのが。
料理もそうで工夫はするけど革新的なことはしません。
どうせ元に戻ってきますから。

> 我が家の真空パック器、あまりにもおんぼろなので知らないうちに空気が入ってきてしまうのです。
> やっぱり高くても良いものを買わないとダメですね。

真空パック機は必需品ですよね。
是非買い替えをしてください。お料理の幅もひろがりますよねぇ~。

Re: No title

やんまさん コメントありがとうございます。

> ポルチーニのソースがメチャメチャ旨そう~~
>
> スゲー勉強になりますm(__)m

雉とクリームは合うし、クリームとポルチーニが合うので作ってみました。
お試し下さい。

Re: No title

きゃりあさん コメントありがとうございます。

> 雑誌でみたこんなな華やかな大根が欲しくて
> 買ったつもりがほんのちょっと紫が入った程度の大根で
> 切ってガッカリな結果に・・・・
> そうそう こんな大根が欲しかったです~
> 料理がぐっと華やかになりますね

紅芯大根っていったかな。
僕も切ってみるまでどうなるか分からず。
紫大根もそこそこ綺麗ですが、確かに縁がほんのりムラサキだけですよね。

> 鹿の心臓、形も♡に近くてちゃんと血管も見えていて
> 人間の心臓もきっとこんなんなんだろうな~
> 心筋梗塞はあの血管が詰まるの!!
> なんて料理と言うより理科的な感じで見てしまいました

ちゃんと心臓の血管の周りにも脂がついてました。
心筋梗塞起こしちゃうかもしれない鹿でしたね~。

> ソース、さすがいろんな料理を食べている主夫太郎さん
> ワインに無花果のソース 今度作って見たいです

イチジクとお肉、特に牛とはよくあいますよ~。

Re: No title

shoko♪さん こんにちは

> 最近よくジビエの特集とかテTVでやってますね!
> その度に最先端?をいってる主夫太郎さんのことを
> 思い出しますよ(笑)

ありがとうございます。
最先端というより最前線で鉄砲撃ってます(笑)
雉撃ちは結構大変なんですよ、一羽も獲れないことの方がおおいです。

> フルコースということは一度にこれだけの
> メニュー食べられたのですか?贅沢〜♪

贅沢でしょう?
そろそろダイエットしないと!!

> 雉の出汁とポルチーニのクリームソースや
> ワインといちじくのソースは華やかで美味しそう〜。
> それに比べ見た目は少し地味だけど、鹿の心臓と
> お豆の煮込みが何故か一番惹かれました^^
> ワインが進みそう☆

豆の煮込みは豚肉でもおいしくできますよ。
是非是非お試しください!常備菜にもなりますよ。

Re: No title

masakohimeさん コメントありがとうございます。

> はるさんは「思ったより大きい」と言っていた心臓。人間も握りこぶし位だから、
> 私よりずっと身体が大きくて重い鹿さんの割りに、小さいのかな~って

写真は僕の手ですから流石にmasakohimeさんの心臓よりはかなり大きいとおもいますよ(笑)

> その心臓を豆と煮込む☆真空調理方もそうですが、さすがシェフ太郎さんだと思います。

いやいや、レバーなどの内臓があったら是非是非豆と煮込んで下さい。
常備菜にもなるし美味しいですよ。

> キジ肉のポルチーニソースも!魚も肉も皮の下にある脂が美味しい♪
> ワインに合わせた、調理方法も含めてどのお料理も、ほぼプロの領域です。
> サラダの彩りもすっごく綺麗です~^0^

この紅芯大根は凄く華やかに見せるのに役立つので今後も使いたいと思います。
緑とのコントラストがきれいですね。

> p.s.
> キジのワンタン、地味に見えますが絶品だったでしょうね。

優しいお肉の味でした。美味しかったですよ!

No title

紅芯大根が綺麗な色泥ですね。サラダがぐっと引き立ちます。

ジビエのフルコース、贅沢極まりないですね。

Re: No title

あんこさん コメントありがとうございます。

> 紅芯大根が綺麗な色泥ですね。サラダがぐっと引き立ちます。
>
> ジビエのフルコース、贅沢極まりないですね。

まぁ、贅沢するために鉄砲撃ってます(笑)
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